Jak zrobić najlepszą pizze bezglutenową? Przepis, porady.

Pizze mogłabym jeść codziennie. Nigdy chyba mi się nie przeje, bo to jest ciasto z potencjałem, z olbrzymią ilością składnikowych kombinacji. To tak, jak z włoskimi pastami – nikt nie zliczy obszerności receptur. Na jednym cieście można zrobić nawet kilka pizz, czego pysznym przykładem jest pizza zwana quattro stagioni (cztery pory roku). Na pizzy można wszystko. 😀

W ogóle oszalałam na punkcie technik wypieku ciast do pizzy i generalnie pieczywa. Czytam o nich, rozmawiam, podpatruję Włochów i Francuzów przy pracy. Chcę również potrafić takie zrobić. Jest tylko mały szczegół, który mi to trochę utrudnia… Ma być bez glutenu i nabiału. Wykorzystując jednak wiedzę o pszennych wypiekach staram się tworzyć bezglutenowe dostosowania. Nie mówię, że jest łatwo. Niestety aby dojść do wielu rzeczy trzeba po drodze popełnić sporą ilość błędów, a tym samym niezjadliwych wypieków. Staram się jednak podchodzić do tego pozytywnie, bo z tych porażek klaruje się wiedza pozwalająca dojść do sukcesu i smacznego jedzenia. Nie przeskoczę. 😉 Szkoda tylko, że na to eksperymentowanie mam bardzo ograniczony czas.

 

Co zrobić, aby upiec smaczną bezglutenową pizze?

Skupię się na tym, co zastosowałam w tej recepturze. Po co mam pisać np. o technikach wykonywania pizzy na zakwasie czy inaczej fermentowane, skoro ta taka nie jest. O tym będą jeszcze wpisy. Ale oczywiście są ogólne zasady wypieku, o których teraz opowiem.

Kamień do pizzy.

Warto go zakupić. W warunkach domowych stanowi namiastkę wypieku w piecu opalanym drewnem. W żadnej foremce nie wyjdzie takie ciasto jak na kamieniu. Wchłania wilgoć z ciasta, świetnie się nagrzewa. Dzięki temu ciasto pięknie wyrasta i jest przede wszystkim chrupiące. Tak! Bezglutenowe ciasto również może chrupać a jednocześnie mieć delikatny miękisz. Ja za swój kamień jakieś dwa lata temu dałam ok. 30 zł. Kupisz go w sklepach internetowych. Czasem pojawia się w popularnych stacjonarnych sklepach typu Biedronka czy Lidl.

Temperatura wypieku.

Odkąd uroczy Włoch powiedział mi, że w jego piecu do pizzy temperatura sięga 400 stopni w domu idę na całość. W swoim piekarniku gazowym grzeję ile maszyna dała, bo to również przekłada się na chrupkość wypieku. Nie mam ustawiania temperaturowego, po prostu przekręcam pokrętłem do końca górnej skali. Muszę w końcu zakupić termometr. Zobaczę wtedy, jaką potrafi osiągnąć temperaturę – o ile skali na termometrze starczy. W starym piekarniku jej brakło. 😉 Obecnie mam kuchenkę z dwoma oddzielnymi piekarnikami gazowymi . Jeden mały wysokością przypominający mikrofalówkę ma służyć do grillowania, drugi już typowy piekarnik jest większych rozmiarów. Tę pizze piekłam w tym mniejszym, bo błyskawicznie się nagrzewa. Do pieczenia nie włączam tylko górnej płyty gazowej, której zadaniem jest właśnie grillowanie. Podoba mi się takie rozwiązanie.

Nie szalejmy z drożdżami.

Dobrą pizze zrobi się i na 1 g drożdży. O takiej kiedyś napiszę. Zbyt duża ilość drożdży powoduje, że ciasto zbyt mocno wyrasta. Widać to w strukturze, robi się twardsze, mniej sprężyste, a w smaku kwaśniejsze.Przyjrzyj się zdjęciu przekroju mojego ciasta i zobacz, jak delikatne są „bąbelki”. Trochę mi zajęło czasu, by do tej wiedzy dojść. Ciasto nie może również wyrastać za szybko, a więc nie przegrzewajmy go np. w piekarniku. Spokojnie czekajmy, aż podwoi swoją objętość w nieprzewiewnym i lekko ciepłym miejscu. Wystarczy temperatura pokojowa – optymalna ok. 28 stopni.Tylko przykryjemy je szczelnie.

Wyrabianie ciasta.

Wprawdzie podczas wyrabiania bezglutenowego ciasta nie uelastycznimy go tak, jak to ma miejsce w pszennym, ale dzięki temu odpowiednio go napowietrzymy. Poświęćmy więc na to przynajmniej 10 minut.

Formowanie ciasta.

W bezglutenowych wypiekach z tym nie poszalejemy. Tak, zapomnij o finezyjnym podrzucaniu ciasta. 😉 Kiepska elastyczność to uniemożliwia. Jednak coś tam można zrobić np. stworzyć pulchne brzegi. Aby te powstały należy przestrzegać kilku zasad. Po wyrobieniu ciasta od razu formujemy je na porcje. Nie formujemy ciasta za pomocą wałka! Nie bez przyczyny robi się to ręcznie, a przynajmniej tak robią fachowcy. Podczas formowania musimy sprawić, by zawarte w nim powietrze ulokowało się w brzegach. Umieszczamy placek na papierze do pieczenia i zaczynając od środka ciasta ugniatamy w kierunku brzegów. W ten sposób uformują nam się grubsze ranty z wypchniętym powietrzem.

Pizze włoskie kryją w sobie wiele niesamowitych kombinacji smakowych czego poniższa jest tego najlepszym przykładem.

Pizza z cykorią. Wiele osób zraża się do niej, bo ma w sobie lekką goryczkę (żółta ma więcej), ale uważam, że niepotrzebnie. Kwestia właściwego przyrządzenia. Na pizzy smakuje wybornie! Oczywiście dodatki możesz wybrać według własnego gustu.

Po tej porcji teoretycznej wiedzy możesz śmiało zabrać się za zrobienie własnej bezglutenowej pizzy.

Składniki (2 małe pizze lub jedna duża):

Zaczyn:

8 g świeżych drożdzy

100 ml ciepłej wody

1 łyżeczka cukru białego lub brązowego – pożywka cukru prostego dla drożdzy

Dyniowe jajko:

65 g dyni piżmowej ugotowanej na parze

100 ml mleka kokosowego

Ciasto właściwe:

100 g mąki z sorgo

60 g tapioki

60 g skrobi ziemniaczanej

20 g ciecierzycy

1 łyżka łupiny babki jajowatej

ok. 1/3 łyżeczki soli

ok. 3 łyżki oliwy

Dodatki:

pasta pomidorowa – jeżeli jest zbyt wodnista odparuj ja na ogniu, w innym wypadku za bardzo nasiąknie nią ciasto

1 cykoria fioletowa

szczypta oregano

ok. 8 oliwek

ser wegański – u mnie kupna mozzarella

1 łyżeczka oliwy

Wykonanie:

1. Mieszamy składniki zaczynu, odstawiamy na ok 10 minut. Używamy przy tym drewniej łyżki lub jak ja drewnianych pałeczek do jedzenia.
2. Składniki dyniowego jajka blendujemy. Opcjonalnie możemy je przetrzeć przez sito.
3. Mąki przesiewamy do miski, mieszamy z łuską. Dodajemy zaczyn, dyniowe jajo, wyrabiamy drewnianą łyżką. Po kilku minutach wsypujemy sól, bo w początkowym etapie drożdżom może się ona nie spodobać. 😉 Kontynuujemy wyrabianie ciasta. Wyrabianie ogółem ma trwać ok. 10 minut.
4. Formujemy 1 kulę lub 2 mniejsze (zrobiłam 2 mniejsze). Przykryte odstawiamy do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Możesz umieścić je na podsypanej mąką desce.
5. Ciasto podczas wyrastania może lekko popękać, nabierze takiej lekkiej suchości. Teraz czas na oliwę.
6. Delikatnie, by ciasta nie porozrywać bierzemy je w dłoń, polewamy ok. 2 łyżkami oliwy i lekko ugniatamy. Nie przejmuj się, że opadło, dzięki temu nabierze ponownie elastyczności i gładkości.
7. Umieść je na papierze do pieczenia i ugniataj dłonią od środka w kierunku brzegów. Wygładź brzegi, jeżeli podczas wygniatania popękały.
8. Cykorię przekrój na pół, a następnie na paseczki. Możesz zostawić 2 świeże liście do ozdobienia przed podaniem.
9. Podsmaż ją na oliwię przez 2-3 minuty.
10. Na cieście rozsmaruj pastę pomidorową, posyp oregano, ułóż pokrojony w kostkę ser, a na to przesmażoną cykorię i pokrojone w krążki oliwki. Polej ciasto 1 łyżką oliwy.
11. Wraz z papierem umieść ją w nagrzanym do granic możliwości piekarniku. Jeżeli używasz kamienia, to początkowo również na nim piecz, a po podpieczeniu ściągnij pizze bezpośrednio na kamień. Jeżeli umieścisz ciasto od razu na kamieniu, to przywrze, skrobanie murowane. Kontynuuj pieczenie, które powinno trwać ok. 10-15 minut.