Chcesz jeść smaczne, miękkie bezglutenowe pieczywo? Zacznij je piec na zakwasie. Drożdże i bakterie kwasu mlekowego doskonale wpływają na smak, teksturę i miękkość bezglutenowego ciasta. Fermentowane ciasta są elastyczne, dłużej zachowują świeżość. Drożdże i bakterie podczas procesów metabolicznych produkują egzopolisacharydy, którym zawdzięczamy te jakże pożądane właściwości. Na zakwasie zrobisz pieczywo iście glutenowe – w wyglądzie, konsystencji i smaku! Nie czaruję – tak po prostu jest! Najlepszymi – najbardziej neutralnymi w smaku i świetnie pracującymi – są zakwasy prowadzone na mące ryżowej. Wyjątek robię dla jednodniowego zakwasu ciecierzycowego, ale o nim kiedy indziej. 

Nie sztuka aktywować zakwas, sztuką jest poprowadzić go tak, żeby miał moc. Na ledwo zipiącym zakwasie upieczesz kwaśne, mokre, ciężkie, klejące i słabo wyrośnięte (albo nieprawidłowo) pieczywa. Żeby upiec pieczywa niczym glutenowe musimy mieć z czym do nich startować. Techniki, receptury też są bardzo istotne, ale co po nich, jak zakwas bidny… 

Czas mnie goni, na szybkiego odniosę się do dwóch najczęstszych i istotnych według mnie błędów, które widzę w netowej, bezglutenowej przestrzeni. 😉 

Dokarmianie – silny zakwas, to zakwas dobrze dokarmiony. Stosunek ok. 1:1 jest idealny. Przestrzegam Cię przed prowadzeniem pół litra i więcej zakwasu i dokarmiania go np. 2 -3 łyżkami mąki. Dla mnie jest to zakwas wegetatywny, bez mocy. Prędzej czy później przestanie pracować albo osoba go prowadząca podda się, bo wypieki będą mizerne.  Prowadź niewielką ilość zakwasu. Jest to zwyczajnie bardzo pragmatyczne, bo wyobraź sobie ile pójdzie Ci niepotrzebnie mąki na dokarmienie np. 0.5 l zakwasu, jeżeli zastosujesz proporcje 1:1? Druga kwestia, to po co Ci tyle zakwasu? Zakwas dokarmiaj dwa razy dziennie (wynika to z czasu cyklu konsumpcyjnego naszych żyjątek). Pomijanie dokarmiania jest najczęstszą przyczyną psucia się zakwasu np. zainfekowanie bakteriami tlenowymi. 

Przechowywanie – przestrzegam Cię przed przechowywaniem zakwasu w lodówce, w szczególności młodego, z nieustabilizowaną jeszcze florą bakteryjną. Traktuj to, jako ostateczność. Niska temperatura wpływa na pracę mikroorganizmów, zaburza ekosystem zakwasu (skutkiem np. kwaśny zapach, smak). Po kilku takich częstych przechowaniach zakwas może się zepsuć lub tracić na sile wzrostu. Po latach prób i obserwacji wolę dokarmiać zakwas nawet przez miesiąc nie używając go niż wstawić do lodówki. Robię to dosłownie dwa razy w roku i nigdy nie mam pewności, czy po takim przechowywaniu nie będę musiała wstawić nowego… Najmniej inwazyjną metodą przechowywania jest jego ususzenie.

Poniższy zakwas jest zakwasem niezawodnym, wzmocnionym dobrodziejstwem mikroorganizmów żyjących na owocach. Jego aktywacja jest więc bardzo łatwa. Do wyprowadzenia zakwasu wykorzystałam winogrona – owoce, które cudownie fermentują, bo ich skórki zasiedlają w mnogiej ilości dzikie drożdże. Odmiana nie ma tu znaczenia, ważne, żeby były ekologiczne, najlepiej z naszego ogródka i niemyte. Mam szczęście, że moja działka winogronami stoi. 😉 

Ferment

Składniki

600 ml wody – ciepłej (ja używam najczęściej przefiltrowanej z dzbanka)

ok. 120 g winogron 

Wykonanie:

1. Owoce umieszczamy w słoiku, zalewamy wodą, przykrywamy ścierką, gazą lub ręcznikiem papierowym. 
2. Przez trzy dni ferment mieszamy dwa razy dziennie w celu odgazowania. 
3. Po trzech dniach ferment jest gotowy do wyprowadzenia na nim zakwasu.

Zakwas właściwy

Pierwszy dzień 

1 dokarmianie 

50 g mąki ryżowej 

70 ml fermentu z winogron – woda, bez owoców

Składniki mieszamy w słoiku, przykrywamy niedokręconą pokrywką, gazą, ręcznikiem papierowym 

2 dokarmianie 

50 g mąki ryżowej 

60 ml fermentu winogronowego 

Powyższymi składnikami dokarmiamy zakwas

Drugi dzień

Pierwsze dokarmianie

50 g mąki ryżowej

60 ml fermentu winogronowego

Odejmujemy ze słoika ok. połowy zakwasu, dokarmiamy. Od tego momentu przed każdym dokarmianiem odejmujemy zakwas lub jeżeli jest potrzebna większa jego ilość dostosowujemy proporcje dokarmiania. Po 24 godzinach w słoiku powinny pokazać się już drobniutkie „bąbelki”. 

Drugie dokarmianie

50 g mąki ryżowej 

60 ml wody 

Odejmujemy połowę, dokarmiamy zakwas. Od tego momentu nie używamy już fermentu, a wody. 

Po ok. 7 dniach codziennego, dwukrotnego dokarmiania zakwas jest gotowy do wypieku.

Odejmujemy ile potrzebne jest do pieczenia, zostawiając chociaż 1 łyżkę zakwasu w słoiku i konstytuujemy dokarmianie. Z każdym dniem dokarmiania będzie zyskiwał na sile… 

Rady/uwagi:

• zakwas ma mieć taką konsystencję, aby można go było swobodnie rozmieszać. Proporcje mogą się różnić (np. trzeba będzie dodać więcej wody). Wpływ na to ma mąka (rodzaj ziarna, grubość rozdrobnienia…);
• pozostały ferment po przelaniu przez sitko i pozbyciu się owoców przechowuj zamknięty w lodówce nawet do pół roku – odgazowuj go raz na tydzień;
• odjęty zakwas możesz odkładać do słoika do lodówki i używać w formie nieaktywnej;
• do dokarmiania zakwasu używam mąki z Melvitu (z przyczyn pragmatycznych), do wypieków natomiast już innej. 😉