Chcesz jeść smaczne, miękkie bezglutenowe pieczywo? Zacznij je piec na zakwasie. Drożdże i bakterie kwasu mlekowego doskonale wpływają na smak, teksturę i miękkość bezglutenowego ciasta. Fermentowane ciasta są elastyczne, dłużej zachowują świeżość. Drożdże i bakterie podczas procesów metabolicznych produkują egzopolisacharydy, którym zawdzięczamy te jakże pożądane właściwości. Na zakwasie zrobisz pieczywo iście glutenowe – w wyglądzie, konsystencji i smaku! Nie czaruję – tak po prostu jest! Najlepszymi – najbardziej neutralnymi w smaku i świetnie pracującymi – są zakwasy prowadzone na mące ryżowej. Wyjątek robię dla jednodniowego zakwasu ciecierzycowego, ale o nim kiedy indziej.
Nie sztuka aktywować zakwas, sztuką jest poprowadzić go tak, żeby miał moc. Na ledwo zipiącym zakwasie upieczesz kwaśne, mokre, ciężkie, klejące i słabo wyrośnięte (albo nieprawidłowo) pieczywa. Żeby upiec pieczywa niczym glutenowe musimy mieć z czym do nich startować. Techniki, receptury też są bardzo istotne, ale co po nich, jak zakwas bidny…
Czas mnie goni, na szybkiego odniosę się do dwóch najczęstszych i istotnych według mnie błędów, które widzę w netowej, bezglutenowej przestrzeni. 😉
Dokarmianie – silny zakwas, to zakwas dobrze dokarmiony. Stosunek ok. 1:1 jest idealny. Przestrzegam Cię przed prowadzeniem pół litra i więcej zakwasu i dokarmiania go np. 2 -3 łyżkami mąki. Dla mnie jest to zakwas wegetatywny, bez mocy. Prędzej czy później przestanie pracować albo osoba go prowadząca podda się, bo wypieki będą mizerne. Prowadź niewielką ilość zakwasu. Jest to zwyczajnie bardzo pragmatyczne, bo wyobraź sobie ile pójdzie Ci niepotrzebnie mąki na dokarmienie np. 0.5 l zakwasu, jeżeli zastosujesz proporcje 1:1? Druga kwestia, to po co Ci tyle zakwasu? Zakwas dokarmiaj dwa razy dziennie (wynika to z czasu cyklu konsumpcyjnego naszych żyjątek). Pomijanie dokarmiania jest najczęstszą przyczyną psucia się zakwasu np. zainfekowanie bakteriami tlenowymi.
Przechowywanie – przestrzegam Cię przed przechowywaniem zakwasu w lodówce, w szczególności młodego, z nieustabilizowaną jeszcze florą bakteryjną. Traktuj to, jako ostateczność. Niska temperatura wpływa na pracę mikroorganizmów, zaburza ekosystem zakwasu (skutkiem np. kwaśny zapach, smak). Po kilku takich częstych przechowaniach zakwas może się zepsuć lub tracić na sile wzrostu. Po latach prób i obserwacji wolę dokarmiać zakwas nawet przez miesiąc nie używając go niż wstawić do lodówki. Robię to dosłownie dwa razy w roku i nigdy nie mam pewności, czy po takim przechowywaniu nie będę musiała wstawić nowego… Najmniej inwazyjną metodą przechowywania jest jego ususzenie.
Poniższy zakwas jest zakwasem niezawodnym, wzmocnionym dobrodziejstwem mikroorganizmów żyjących na owocach. Jego aktywacja jest więc bardzo łatwa. Do wyprowadzenia zakwasu wykorzystałam winogrona – owoce, które cudownie fermentują, bo ich skórki zasiedlają w mnogiej ilości dzikie drożdże. Odmiana nie ma tu znaczenia, ważne, żeby były ekologiczne, najlepiej z naszego ogródka i niemyte. Mam szczęście, że moja działka winogronami stoi. 😉
Ferment
Składniki
600 ml wody – ciepłej (ja używam najczęściej przefiltrowanej z dzbanka)
ok. 120 g winogron
Wykonanie:
- Owoce umieszczamy w słoiku, zalewamy wodą, przykrywamy ścierką, gazą lub ręcznikiem papierowym.
- Przez trzy dni ferment mieszamy dwa razy dziennie w celu odgazowania.
- Po trzech dniach ferment jest gotowy do wyprowadzenia na nim zakwasu.
Zakwas właściwy
Pierwszy dzień
1 dokarmianie
50 g mąki ryżowej
70 ml fermentu z winogron – woda, bez owoców
Składniki mieszamy w słoiku, przykrywamy niedokręconą pokrywką, gazą, ręcznikiem papierowym
2 dokarmianie
50 g mąki ryżowej
60 ml fermentu winogronowego
Powyższymi składnikami dokarmiamy zakwas
Drugi dzień
Pierwsze dokarmianie
50 g mąki ryżowej
60 ml fermentu winogronowego
Odejmujemy ze słoika ok. połowy zakwasu, dokarmiamy. Od tego momentu przed każdym dokarmianiem odejmujemy zakwas lub jeżeli jest potrzebna większa jego ilość dostosowujemy proporcje dokarmiania. Po 24 godzinach w słoiku powinny pokazać się już drobniutkie „bąbelki”.
Drugie dokarmianie
50 g mąki ryżowej
60 ml wody
Odejmujemy połowę, dokarmiamy zakwas. Od tego momentu nie używamy już fermentu, a wody.
Po ok. 7 dniach codziennego, dwukrotnego dokarmiania zakwas jest gotowy do wypieku.
Odejmujemy ile potrzebne jest do pieczenia, zostawiając chociaż 1 łyżkę zakwasu w słoiku i konstytuujemy dokarmianie. Z każdym dniem dokarmiania będzie zyskiwał na sile…
Rady/uwagi:
- zakwas ma mieć taką konsystencję, aby można go było swobodnie rozmieszać. Proporcje mogą się różnić (np. trzeba będzie dodać więcej wody). Wpływ na to ma mąka (rodzaj ziarna, grubość rozdrobnienia…);
- pozostały ferment po przelaniu przez sitko i pozbyciu się owoców przechowuj zamknięty w lodówce nawet do pół roku – odgazowuj go raz na tydzień;
- odjęty zakwas możesz odkładać do słoika do lodówki i używać w formie nieaktywnej;
- do dokarmiania zakwasu używam mąki z Melvitu (z przyczyn pragmatycznych), do wypieków natomiast już innej. 😉
Jestem oczarowany Pani przepisami. Dziękuję! Chciałbym zapytać, czy zarówno jabłka, jak i winogrona muszą być dojrzałe m
Dzien dobry.
Mój zakwas padł i nie wiem dlaczego. Robiłam go zgodnie z Pani wskazówkami, pierwszych kilka chlebów wyszło idealnie, potem po prostu przestały rosnac. Dokarmiam go codziennie w proporcjach 10g mąki ryżowej, 15g wody, trzymam w kuchni w temp pokojowej. Proszę o radę nie wiem co popsulam….
Dzień dobry. Mój zakwas ryżowy wg receptury z Pani książki pracuje bardzo dobrze (chyba). Codziennie raz odejmuję połowę i dokarmiam (2 razy dziennie)50g mąki i 60g wody. Po dodaniu mąki po dwóch godzinach zakwas mocno pracuje natomiast po 10 pojawia się na górze woda. Kiedy jest najlepsza pora do jego wykorzystania i czy ta woda to dobry objaw. Karmienie robię co godzin
Dzień dobry. Mój zakwas ryżowy wg receptury z Pani książki pracuje bardzo dobrze (chyba). Codziennie raz odejmuję połowę i dokarmiam (2 razy dziennie)50g mąki i 60g wody. Po dodaniu mąki po dwóch godzinach zakwas mocno pracuje natomiast po 10 pojawia się na górze woda. Kiedy jest najlepsza pora do jego wykorzystania i czy ta woda to dobry objaw. Karmienie robię co godzin
Dzień Dobry,
Podłączę się pod pytanie o odrzuty, które zbieramy w jednym słoiku w lodówce. Do czego i w jaki sposób je użyć 🙂
Pozdrawiam
Witam.
Mam szybkie pytanie czy ten „odrzut”. Z 7 dni mogę traktować jako kolejny zakwas na chleb czy np jako starter na zakwas?
Pozdrawiam
Aga, ja mam jeszcze pytanie odnośnie odejmowanie zakwasu-każdą część z każdego kolejnego dnia to do tego samego słoika wrzucamy i mamy taki 1 miks z 7 etapów-czy wówczas to mieszamy?? Czy codziennie ładujemy w świeży słoik? I potem mamy 7 słoików nieaktywnego zakwasu?
Izo, wrzucasz do jednego.
Buziaki
Droga Pani Agnieszko. Czy ferment z winogron nieekologicznych kupionych w Auchan wyjdzie?
Serdecznie pozdrawiam!
Karolina, można próbować, możesz zrobić też fermentacje na rodzynkach, jabłkach bio…
Czy zakwas ktory ma zapach sera jest w porządku?
Pani Agnieszko, czy dokarmiając zakwas woda- woda musi być zimna ?
Karolina, ja dokarmiam przefiltrowaną wodą z dzbanka – zazwyczaj temperatura pokojowa albo zimna (jak doleje na świeżo). W początkowym etapie prowadzenia zakwasu (pierwsze dokarmiania) można mu pomóc ciepłą wodą.
Zakwas wyszedł rewelacyjnie, dokarmiany dwa razy dziennie pracuje i daje pyszny chlebek (ten z gotowanym ziemniakiem). Serdeczne dzięki, zastanawiam się czy suszony i w jakich proporcjach użyć do chleba i czy zamiennie do bułek zamiast drożdży i wtedy jakie proporcje?
Witam po raz pierwszy robię zakwas.
Mam pytanie czy po trzech dniach ferment mam przechowywac w lodówce i czy tą miarkę którą pobrałam do zakwasu pierwszego dnia czyli 70ml to do fermentu dolać tyle czystej wody żeby mi się to nie skończyło?
Witam, a ja z takim pytaniem, nastawiłam zakwas, karmiłam 2 x dziennie, używałam wody z butelki niegazowanej, słoik stał na kredensie , przykryty ręcznikiem kuchennym, ładnie pracował a na 7 dzień, nagle przestał rosnąć, po drugim karmieniu podszedł wodą i się popsuł, co mogłam zrobić źle ? Woda z butelki czy może w ciemnym miejscu powinien stać ? Z chęcią przyjmę rady, oczywiście zaraz podejmuję drugą próbę 😉
Pola, zakwas psuje się najczęściej (szczególnie w początkowym okresie, bo później wiele wybacza 🙂 ), jeżeli zapomni się o karmieniu. Mogłaby to też woda, przegrzanie albo coś im się innego nie spodobało – to są żywe organizmy, mają swoje kaprysy. Ja zakwas prowadzę na wodzie z dzbanka przefiltrowanej, ale kranówkę też dodaję. Nie ma potrzeby trzymania zakwasu w ciemności – ja swój trzymam na stole lub na parapecie.
Od 2 tyg. piekę chleby na tym zakwasie – bardzo ładnie wyrastają!!! 🙂
Przy okazji też, przypadkiem, odkryłam świetną pizzę! Dziaciaki stwierdzily, że najlepsza jaką do tej pory zrobiłam:)
A wszystko przez to, że nie wiedziałam jak wykorzystać odrzucony zakwas, który mi się zbierał w lodówce;)
A zrobiłam tak: rozbełtałam 1 jajko, dodałam do niego „odrzucony” zakwas z lodówki (pewnie było z pół litrowego słoika), trochę posoliłam.
Wylałam na patelnię porcję ciasta (cienką) i podpiekłam z obu stron.
Następnie posmarowałam sosem pomidorowym (ketchup śliwkowy z przepisu z bloga z dodatkiem oregano), na to połozyłam plasterki sera koziego (z Lidla) i trzymałam jeszcze trochę, aż ser się rozpuścił.
Pycha!
Bardzo się cieszę, że zakwas pracuje, że ma fest moc. Dziękuję Ci za podzielenie się recepturą na pizzę. Ściskam Cię bardzo. :*
Dzień dobry
Jest jakaś opcja bez winogron?
Ewentualnie czy winogrona mogą być z marketu (sprowadzane i pryskane )?
Pozdrawiam
Ola
Można zdobić z rodzynkami bez siarki, jabłkami albo bez niczego – woda mąka (tutaj owoce ułatwiają zapoczątkowanie zakwasu ale spokojnie przecież zrobi się bez). Pozdrawiam!
Pani Agnieszko jaka ilość rodzynek? Nie mam sprawdzonych winogron. Będę próbować na rodzynkach ?
Patrycjo, myślę, że ok. 100 g powinno być w porządku.
Aga ale jak ten odrzut dołożyć to będzie jako coś ala drodze do tych placuszkow ? 🙂
To już zależy od czasu ile im damy na pracę.
Dziękuję;)
Dzień dobry,
Mój zakwas dojrzewa juz drugi dzień, z połowy zakwasu do wyrzucenia upiekłam 'chlebek’ z patelni. Wyszedł mi fioletowy 😉 jest w kolorze fermentu z winogron który zrobiłam z mieszanki białych i ciemnych. Czy u Pani także tak jest? Czy upieczony chleb właściwy także będzie miał kolor fioletowy? Zastanawiam się teraz czy nie powinnam obrać skórek z winogron, chociaż to o nich pisała że na nich żyją niezbędne żyjątka.
Agnieszka, ja nigdy nie używałam takiego młodego odrzutu – zbieram bardziej dojrzały. Chleb nie będzie fioletowy, bo woda z winogron jest tylko starterem, kilka karmień z nią, potem już zwykła woda.. Po 7 dniach zakwas jest biały. Nic nie obieraj, bo tak, jak piszesz, tam siedzą nasze żyjątka. Ważne, żeby ruszy z pracą, reszta sama się poukłada. 😉 Zobaczysz. Buziaki :*
a do czego można wykorzystać odjęty zakwas w formie nieaktywnej??
trochę się chyba tego zbierze, a szkoda przecież wyrzucać
Do pieczywa, placuszków, naleśników itp.
Czyli można używać zamiast maki?
Czego używać zamiast mąki?
tego niaktywnego zakwasu, który wyrzucamy
Jak rozumiem zaczynamy od zmieszania 50 g maki i 70 ml fermentu, a przy drugim dokarmianiu dodajemy 50 g mąki i 60 ml fermentu. I tak dalej i tak dalej. Dobrze tłumaczysz. Tylko (to sobie wydedukowałam i postanowiłam dopytać) – ferment do budowania zakwasu też ma być przecedzony i pozbawiony pestek i owoców. Bo z tekstu wyszło mi, że tylko ta część przechowywana do roku w lodówce. I wielkie dzięki za ten przepis i już nie mogę doczekać się ciecierzycowego.
Dziękuje dziękuje i od razu pytanie żółtodzioba zakwasowego :
Pierwszy dzień 1 dokarmianie :50 g mąki ryżowej I 70 ml fermentu z winogron . Z mieszanki tego powstaje „zakwas „, który tego samego dnia jeszcze dokarmiamy dokarmianiem nr 2 .? Czy to dokarmianie nr 1 to wlewamy do czegoś innego ?
Kasiu, 1 dokarmianiem zaczynamy „budować” nasz zakwas. Każdego dnia dokarmiamy go dwa razy (wynika to z średniej temperatury pokojowej i czasu, w jakim pracują drożdże na jednym dokarmianiu) czyli drugie dokarmianie jest dołożeniem do tego pierwszego. Nie wiem, czy dobrze to tłumaczę…