Sosy

Włoski sos pomidorowy. Poznamy battuto, soffritto i insaporire.

Jeżeli mnie trochę znasz, to Wiesz, że wielką sympatią darze kuchnie włoską. Każdego dnia uwodzi mnie jej prostota i bogactwo smaków. Mój mąż twierdzi, że temperament mam też typowo włoski. 😀 Nie polemizuję… Po co dolewać oliwy do ognia. 😉 I tak łatwego życia ze mną nie ma.

Dzisiaj będzie o sosach, a dokładniej sosie pomidorowym. Zanim przystąpimy do gotowania poznamy trochę terminologii, trochę techniki, którą zresztą niejednokrotnie wykorzystywałam omijając włoską terminologię.

W kuchni włoskiej sosy stanowią bardzo istotny składnik wielu potraw. Ze względu na sposób gotowania wyróżnia się dwa ich pomidorowe rodzaje: sugo i salse. Pierwszy najpierw się gotuje a potem przeciera przez sito, drugi (typowy do makaronów) przygotowany jest na bazie soffritto, które przyrządza się z battuto. Brzmi tajemniczo? Za chwilę wszystko Ci opiszę.

Czym jest battuto?

Battuto, to bardzo drobno posiekana warzywa. Termin pochodzi od włoskiego słowa Battere, co w tłumaczeniu oznacza uderzać. We Włoszech służy do tego bardzo ostry nóż o półkolistym kształcie, który zwie się mezzaluna. Przydatne w kuchni ustrojstwo. To, z czego przygotujemy battuto zależny od potrawy, jaką chcemy ugotować. Nas dziś interesują sosy, więc tradycyjną ich podstawę stanowi marchew, seler naciowy, cebula i natka pietruszki. W kuchni francuskiej taką bazę zwie się mirepoix. Tak mi się skojarzyło. 😉 Rozdrobniliśmy warzywa, teraz możemy przystąpić do kolejnego etapu, do soffritto.

Soffritto.

Tym terminem określa się wolne podsmażanie na tłuszczu rozdrobnionych wcześniej warzyw. Kolejność dodawanych warzyw i sposób gotowania pozwala wydobyć z nich bogatszy smak, który dosłownie rozkwita. Ale to jeszcze nie koniec. Smażenie trzeba nam zakończyć z przytupem, czas na insaporire. 🙂

Insaporire

To nic innego, jak nadanie potrawie smaku, tak też ten termin się tłumaczy. Po powolnym smażeniu czas na zwiększenie ognia i dodanie przypraw, oliwy, wina.

Pisanie o gotowaniu własnie zakłóciła mi myśl, czy ja Cię takimi historiami nie nudzę? Czy Cię to w ogóle interesuje? Poświęcać czas na takie opowieści czy od razu przechodzić na przepisu? Napisz mi, co myślisz zanim się na dobre rozkręcę.

Wybiłam się z rytmu, zgubiłam wątek. Przepis więc będzie. 🙂

Przygotujemy prosty i smaczny sos pomidorowy, który wczoraj podałam do obiadu z ziemniakami i surówką. Przemyciłam w nim dla dzieci troszeczkę dobra, którym bez zblendowania by jak nic wzgardziły. Smykałkę detektywów kulinarnych mają chyba we krwi, bo ze stoickim spokojem potrafią wyciągnąć z jedzenia to, co im tam nie pasuje. Szczególnie w tej materii gwiazdorzy mi Oliwia. 😉

Sos jeszcze nie zblendowany.

Składniki (ok 4 porcje):

750 ml pasty pomidorowej, bo jest teraz zima, a sezonie polecam świeże

50 ml białego wina wytrawnego – jeżeli nie chcesz tego dodatku, to go pomiń, dolej więcej dobrej oliwy

2 średnie marchewki

1 spora biała cebula

1 łodyga selera naciowegp

2 ząbki czosnku

3 łyżki oliwy z oliwek

1/2 pęczka natki pietruszki

sól do smaku

szczypta ksylitolu lub innego cukru

10 orzechów nerkowca – to moja, nie włoska, inwencja na nadanie delikatności sosu, którą można pominąć

Wykonanie:

  1. Bardzo drobniutko rozdrobnić marchew, seler i cebulę. Cebulę i pietruszkę przygotować oddzielnie.
  2. W rondlu rozgrzać oliwę. Wrzucić na nią obrane, lekko zmiażdżone ząbki czosnku, a po chwili posiekaną natkę pietruszki. Podsmażyć czosnek do lekkiego zezłocenia, a następnie wyciągnąć z tłuszczu.
  3. Dodać posiekaną cebulę, zmażyć do zeszklenia na wolnym ogniu. Następnie dodać marchew i seler. Dalej kontynuować powolne podsmażanie przez ok. 8 minut.
  4. Podkręcić ogień, zwiększyć temperaturę smażenia i dolać wino. Redukować sos przez ok 2 minuty.
  5. Dołożyć pastę pomidorową, dolać ok. 100 ml wody, dodać szczyptę soli, przykryć i gotować na wolnym ogniu przez ok. 20 minut.
  6. Jeżeli chcesz, tak jak ja, dodać orzechy nerkowca, to najpierw upraż je na patelni na lekko złoty kolor a następnie zblenduj z ok. 100 ml wody (wtedy nie ma potrzeby dodawania wody wraz z pastą), dodać do sosu i gotuj.
  7. Doprawić do smaku. Przed podaniem polać odrobina oliwy, posypać świeżą bazylią lub w kryzysie składnikowym natką pietruszki. Sos można zblendować, dorzucić wcześniej odłożone ząbki czosnku.
Tu już użyłam blendera. 🙂

Tagged , , , , , , ,

4 thoughts on “Włoski sos pomidorowy. Poznamy battuto, soffritto i insaporire.

  1. Czy to tylko ja sie zajadam tym sosem w zimie w kolo Macieju? Chcialam powiedziec, ze wczoraj nie mialam selera naciowego, to dalam selera w postaci korzenia i tez wyszedl bardzo dobry w smaku. Bardzo mi pomaga robic szybko ten sos tarka elektryczna Mulinex fresh express 3 w 1, starla mi w mig ten seler i marchew w takie zapaleczki malutkie, wiec sie nie narobilam przy krojeniu. Cebule tez nie kroilam, tylko posiekalam drobno blenderem Braun, ta czescia z szerokim i niskim kubkiem. (Nie jestem sprzedawca sprzetu AGD :), tylko moze komus moje uwagi ulatwia zycie). Pozdrawiam bardzo serdecznie !

  2. Bardzo fajny tekst, ale mam jedno zastrzeżenie. Z sugo i salse jest dokładnie odwrotnie. To sigo robi się na bazie sofritto. Najbardziej znany z nich to słynny toskański sugo finto, który zawiera niemal wyłącznie sofritto i pomidory.

    Druga, drobniejsza uwaga dotyczy bazy do batutto. Na nią składają się odori (zapachy) czyli wymienione w tekście warzywa plus oddzielnie siekany czosnek ze świeżą bazylią. Oczywiście czosnek z bazylią dodaje się do sofritto pod koniec insaporire, bo inaczej się spalą i nici z aromatu.

    Ale jeszcze raz podkreślam: tekst super!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *