Chrupiąca pinsa bezglutenowa, wegańska.

Bezglutenowa pinsa — chrupiąca z zewnątrz, lekka, sprężysta i tak zwyczajnie pyszna

To jedna z tych rzeczy, które po prostu smakują. Bez dopisku „jak na bezglutenowe”. Chrupiąca skórka, miękki, sprężysty środek i smak, który niczego nie udaje. I właśnie to w bezglutenowych wypiekach jest dla mnie największym komplementem.

Bardzo chciałabym, żeby taka pinsa wyszła również w Twojej kuchni. Dlatego, zanim przejdziesz do przepisu, przeczytaj kilka wskazówek. W tym wypieku naprawdę mają znaczenie. Aaa, z tego ciasta zrobisz również pizzę.

Powolna fermentacja — sekret smaku dobrej pinsy

Powolna fermentacja w lodówce, to dzięki niej ciasto nabiera charakteru. Staje się delikatniejsze, bardziej sprężyste, a jego smak i aromat zyskują głębię, której nie da się uzyskać podczas szybkiego wyrastania. W chłodzie drożdże pracują znacznie wolniej, ale właśnie dlatego skuteczniej rozwijają pełnię smaku. Ciasto nie ma intensywnego, drożdżowego aromatu, za to jest przyjemnie zbożowe i lekkie. Długi czas fermentacji daje również enzymom możliwość spokojnego działania. Rozkładają one część złożonych białek i węglowodanów zawartych w mące, dzięki czemu ciasto jest delikatniejsze i dla wielu osób łatwiejsze do strawienia.

Dlaczego mąka ryżowa musi być drobno mielona?

W tym przepisie użyłam pudrowej mąki z brązowego ryżu.

To nie przypadek. Mąka ryżowa powstaje z bardzo twardego ziarna. Jeśli jest zmielona zbyt grubo, poczujesz to już przy pierwszym kęsie. Ciasto traci swoją delikatność, staje się mniej sprężyste, a w ustach pojawia się charakterystyczna piaskowa struktura. Im drobniej zmielona mąka, tym bardziej gładkie, elastyczne i przyjemne jest ciasto. Dlatego od lat używam tych samych, sprawdzonych mąk. Jeśli akurat zabraknie mi mąki ryżowej czy z sorgo, nie kupuję pierwszej lepszej. Czekam na dostawę swoich sprawdzonych produktów. Wiem, jak duży wpływ mają na efekt końcowy.

Mielona łupina babki jajowatej — odkrycie, które zmieniło moje pieczenie

Przez wiele lat używałam łupiny babki jajowatej w postaci całych łusek. Byłam zadowolona, zwłaszcza że znalazłam taką, która nie przyciemniała wypieków. Wydawało mi się, że lepiej już być nie może. Aż pewnego dnia dostałam do przetestowania łupinę mieloną.

Już po pierwszym wypieku wiedziałam, że nie wrócę do poprzedniej. Miękisz stał się wyraźnie delikatniejszy, bardziej sprężysty i elastyczny. Wypieki zyskały tę przyjemną, „glutenową” strukturę, której tak długo szukałam w bezglutenowej kuchni.

To jeden z tych składników, których na pierwszy rzut oka nie widać, ale czuć przy każdym kęsie. Od tamtej pory używam wyłącznie mielonej łupiny i właśnie ją podlinkowałam w składnikach przepisu. Nie zmienia koloru wypieków!

 

Pieczenie na kamieniu do pizzy

Moją pinsę piekłam na kamieniu do pizzy, który wcześniej nagrzewałam w piekarniku przez co 30 minut.

To właśnie dzięki niemu spód pięknie się wypieka, staje się chrupiący i apetycznie zarumieniony, a ciasto zachowuje lekki, sprężysty środek. Kamień oddaje ciepło bardzo intensywnie, dlatego od pierwszych chwil pieczenia ciasto ma idealne warunki do wzrostu i wypieczenia. Jeśli zależy Ci na uzyskaniu efektu, który widzisz na zdjęciach i filmie, polecam piec pinsę właśnie w ten sposób. Dobrze nagrzany kamień pozwala uzyskać wypiek, który najbardziej przypomina ten z profesjonalnego pieca do pizzy. Używam wulkanicznego kamienia do pizzy.

Nie masz kamienia? Upiecz ciasto na grubej blasze, która dołączana jest do piekarników. Również wcześniej ją rozgrzej – wystarczy 15 minut.

Guma ksantenowa – naturalne wsparcie dla bezglutenowego ciasta

Wiele osób, widząc nazwę guma ksantenowa, od razu myśli o chemicznym dodatku. Tymczasem to składnik naturalnego pochodzenia, powstający w procesie fermentacji cukrów przez bakterie Xanthomonas campestris. Po oczyszczeniu i wysuszeniu przyjmuje postać drobnego proszku.

W bezglutenowym pieczeniu pełni bardzo ważną funkcję.

To właśnie ona nadaje ciastu elastyczność i sprawia, że zachowuje się bardziej jak ciasto z glutenem. Dzięki niej pinsę łatwiej uformować, ciasto nie kruszy się podczas pracy, a po upieczeniu jest przyjemnie sprężyste i lepiej utrzymuje swoją strukturę. Używam jej w niewielkiej ilości, ale jej wpływ na końcowy efekt jest naprawdę wyraźnie odczuwalny.

Drożdże.

Użyłam profesjonalnych droższy suchych, jeżeli ich nie masz, najlepiej użyj świeżych. Jedne i drugie zapewnią dobry wzrost ciasta.

Tego błędu nie powielaj

Na nagraniu zobaczysz, że po wyrobieniu przełożyłam ciasto na deskę oprószoną mąką, uformowałam je i dopiero później przeniosłam na papier. Dziś zrobiłabym to inaczej.

Podczas przekładania ciasto delikatnie się porwało, przez co straciło część nagromadzonego powietrza i nie wyrosło tak pięknie, jak mogło. Dlatego polecam Ci inną kolejność.

Lekko podsyp papier do pieczenia mąką ryżową,  uformuj ciasto, odstaw do wyrośnięcia. Dzięki temu nie będziesz musiała już go przenosić, ciasto zachowa swoją strukturę i odwdzięczy się jeszcze lepszym wzrostem podczas pieczenia.

Wszystkie składniki znajdziesz w jednym miejscu

Od dawna marzyłam o miejscu, w którym znajdą się składniki, po które sama sięgam każdego dnia. Tak powstał mój sklep z produktami do bezglutenowego pieczenia i gotowania. Znajdziesz w nim dokładnie te mąki, skrobie i dodatki, których użyłam do przygotowania tej pinsy. Wszystkie podlinkowałam w przepisie, przy liście składników, żeby nie trzeba było zastanawiać się, który produkt wybrać.

Piszę o tym nie bez powodu. W bezglutenowych wypiekach ta sama nazwa składnika nie zawsze oznacza taki sam efekt. Drobność mielenia, jakość czy sposób produkcji potrafią całkowicie zmienić strukturę ciasta. Jeśli zależy Ci na uzyskaniu podobnego efektu, jak u mnie, warto sięgnąć po te same składniki.

Kliknij i zobacz filmik jak robię pinsę.  

Składniki (1 sztuka):

170 g wody

1 łyżka oliwy + ok. 1 łyżka do polania ciasta

60 g mąki z brązowego ryżu

35 g skrobi kukurydzianej

30 g skrobi z tapioki

4 g mielonej łupiny babki jajowatej

2 g gumy ksantanowej

2 g drożdży suchych – u mnie włoskie 

1 łyżeczka cukru/miodu/syrop z agawy

2 g soli

Wykonanie:

Wszystkie (prócz soli) suche składniki przesiewamy do miski, dodajemy drożdże, wodę, mieszamy ciasto szpatułką. Po około 5 minutach dodajemy oliwę, sól, kontynuujemy przez kolejnych 5 minut.

Ciasto umieszczamy w wysmarowanym oliwą naczyniu, szczelnie zakrywamy, umieszczamy w lodówce na ok. 24 godzin. Ciasto powinno powiększyć objętość o prawie drugie tyle. Ciasto umieszczamy na obsypanym delikatnie papierze do pieczenia, obsypujemy wierzch ciasta, palcami formujemy podłużny placek.  Przykrywamy szczelnie folią spożywczą, odstawiamy do wzrostu i powiększenia objętości o ok. 1/2.  Rozgrzewamy na maksa piekarnik z umieszczonym w nim kamieniem do pizzy przez minimum 30 minut. Ciasto spryskujemy obficie wodą (użyj spryskiwacza do roślin), rozsmarowujemy na cieście oliwę.

Umieszczamy ciasto na kamieniu, pieczemy przez ok. 15 minut. Po ok. 3-4 minutach zsuwamy w papieru. konturujemy pieczenie. Jeżeli masz funkcję górnego grila, odpal ją na ok. 5 minut przed końcem pieczenia. Elegancko spiecze się góra. Wyjmij i podawaj z ulubionymi dodatki.