Załączyłam sobie przyjemną dla mnie muzykę i w jej towarzystwie piszę do Ciebie. O chlebie dziś będzie.

Pieczywo, to chyba jedno z największych wyzwań bezglutenowego jedzenia. Chciałoby się, żeby było niczym pszenne – mięciutkie, elastyczne, smaczne – a wychodzi różnie… Między innymi dlatego, że robimy je na konsystencję glutenową, a wtedy często wychodzi kamienny, kruszący się gniot.

Co zrobić, żeby było dobrze?

  • Zacznij piec na zakwasie.
    Drożdże i bakterie kwasu mlekowego doskonale wpływają na smak, teksturę i miękkość bezglutenowego ciasta. Fermentowane ciasta są elastyczne, dłużej zachowują świeżość. Drożdże i bakterie podczas procesów metabolicznych produkują egzopolisacharydy, którym zawdzięczamy te jakże pożądane właściwości. Na zakwasie zrobisz pieczywo iście glutenowe – w wyglądzie, konsystencji i smaku! Nie czaruję – tak po prostu jest! Najlepszym, najbardziej neutralnym w smaku jest zakwas z mąki ryżowej. Innego nie robię.

Receptura na zakwas <klik>.

 

  • Podczas pieczenia wykorzystuj parę wodną. Dzięki niej pieczywo podczas pieczenia nie wysycha, pięknie wyrasta, miękisz staje się niezwykle mięciutki, a skórka chrupiąca. Czyż nie tego chcemy? Żeby to osiągnąć nie potrzeba Ci do tego żadnego specjalnego urządzenia – wypiekasz do chlebów uważam na bezglutenie za kiepski wynalazek – wystarczy garnek żeliwny. Jest cudowny! Świetnie rozprowadza ciepło, sprawiając, że para wodna zawarta w cieście doskonale wpływa na wypiek. Dobrze, jeżeli naczynie nie jest za duże, bo trzeba pamiętać o tym, że ciasto rozpłynie się po nim. Powinien mieć taką średnicę jak chleb, który chcesz upiec.

O zakwasach, naczyniach mogłabym pisać i pisać, ale już nie przedłużam.
Chleb idziemy robić!

Składniki (średnica garnka ok. 17 cm / głębokość 10 cm) :

100 g aktywnego zakwasu – ale nie dokarmianego tuż przed robieniem ciasta, a ok. 8-10 godzin przed.

250 ml wody

100 g mąki ziemniaczanej

40 g mąki gryczanej białej (niepalonej)

30 g mąki ryżowej

30 g tapioki zamiennie skrobi kukurydzianej

20 g mąki z ciecierzycy

2 łyżki łupiny babki jajowatej

1,5 łyżeczki soli niejodowanej – u mnie zawsze Kłodawska

oliwa

Wykonanie:

  1. Mąki przesiewamy do miski, dodajemy wszystkie składniki, prócz soli, mieszając drewnianą łyżką przez ok. 10 minut – napowietrzamy ciasto. Ciasto początkowo jest dosyć rzadkie, ale po kilku minutach nabiera właściwej konsystencji. Pod koniec dodajemy sól, jeszcze chwilę mieszamy,
  2. Ciasto wykładamy do wyłożonego papierem naczynia w którym będziemy go piekli. Lekko smarujemy oliwą – tu możemy posypać ziołami, przyprawami czy nasionami. Przykrywamy ścierką lub folią spożywczą.
  3. Odstawiamy w nieprzewiewne miejsce do czasu aż podwoi swoją objętość. Czas zależy od temperatury otoczenia, mocy zakwasu… Ten ze zdjęć rósł ok. 10 godzin (nastawiłam go w nocy, a piekłam rano).
  4. Po podwojeniu objętości sugeruję ponacinać go żyletką/nożykiem w zdłuż albo jakieś wzory. 😉 Po tym czasie odstawiamy go jeszcze na ok. 1 godzinę.
  5. Nagrzewamy piekarnik do 230 stopni, chleb przykrywamy pokrywką, pieczemy w tej temperaturze ok. 25 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do ok. 200- 210 stopni i kontynuujemy pieczenie przez kolejnych ok. 35 minut. 5 minut przed końcem ściągamy pokrywkę, dopiekamy wierzchnią skórkę.
  6. Studzimy na kratce, nie zostawiamy w garnku!.
  7. Smacznego!

Chcesz wiedzieć, jak chleb wygląda po upieczeniu, kliknij, zobaczysz filmik.

Rady/uwagi:

  • do ciasto możesz dodać łyżkę cukru rafinowanego, syropu – drożdże będą mocniej pracować, szczególnie gdy w koło chłodno. Ja mam silny, „stary” zakwas, ciasto wyrastał w ciepłe, więc nie potrzebowałam wspomagacza, dlatego przepis bez niego.
Komentarze:
guest
45 komentarzy
najstarszy
najnowszy
Inline Feedbacks
View all comments
Iza
Iza
2 lat temu

Arcydzieło!
Kochana, a wrzucisz tu linka od razu do zskwasu?

Agusia
Agusia
2 lat temu

Poleciłabyś jakiś garnek? Nie znam się na tym ?.

Agusia
Agusia
Reply to  Aga Bednarska
2 lat temu

To może chociaż, z czego ma być garnek? W internecie widzę kamionkowe lub żeliwne…

Agusia
Agusia
Reply to  Aga Bednarska
2 lat temu

Dzięki, gdzieś mi umknęło taki to garnek.
Pozdrawiam i dziękuję za przepis ?.

Aneta
Aneta
2 lat temu

Wszystkie przepisy na zakwas jakie widziałam wymagają trzymania go w temp. 25-30 stopni przez nawet 3 dni. Jak to zrobic? U mnie w domu jest max 21 stopni. Zwariowalabym gdybym miała 25…

Ewa
Ewa
2 lat temu

Cześć Aga 10 godzin wyrastania nie wychodzi kwaśny w smaku z tego co wiem nie przekracza się zwykle 4 godzin?Pozdrawiam Ewa

Anna
Anna
Reply to  Aga Bednarska
8 miesięcy temu

Witam, mój chleb rósł według przepisu i niestety był kwaśny nawet następnego dnia. Gdy zrobiłam jeszcze raz ciasto i wyrastało tylko 4-5 godzin po wystudzeniu był kwaśny, ale po upływie 12 godzin od wyciągnięcia z piekarnika smak był neutralny i rzeczywiście przypomina pszenny na zakwasie.

Ewelina
Ewelina
Reply to  Ewa
2 lat temu

Mam pytanie,zrobiłam chleb, wyrósł następnego dnia ale nie wypieka siedobrze,chleb robi się ciemny, nie jest taki jasny jak twój. Na początku urósł, potem opadł. Robię 3 raz, teraz na zakwasie ryżowym. Garnek mam cały żeliwny, nie emaliowany to może być od tego?

Marta
Marta
2 lat temu

Hej, czy można by podmienić mąkę z ciecierzycy…? Niestety jej nie tolerujemy. I ewentualnie babkę jajowatą na siemię lniane?

Marta
Marta
Reply to  Marta
2 lat temu

I jeszcze ten garnek… ? Może chociaż emaliowany albo brytwanka emaliowana albo foremka do chleba ceramiczna? Takie mam na pokładzie ?

Asia
Asia
Reply to  Aga Bednarska
2 lat temu

Chlebek jest piękny. Czy zamiast gryczanej może być sorgo?

Asia
Asia
Reply to  Aga Bednarska
2 lat temu

Dziękuję 🙂 Do bułek tez dam sorgo zamiast gryczanej 🙂

Ewelina
Ewelina
Reply to  Marta
2 lat temu

Witam, a czy jest szansa na zrobienie chleba bez takiego garnka?

ink3
ink3
2 lat temu

Dziękuję za przepis. Chleb robiłam już kilka razy – jest naprawdę smaczny, ładnie wyrasta, nie czuć posmaku gryki czy ciecierzycy. Wchodzi na stałe do mojego repertuaru jako jeden z ulubionych!!! 🙂
(na ikeowski garnek żeliwny robię 1,5 porcji)

PS. zakwas robię na oko – na konsystencję. Używam mąki ryżowej z dodatkiem owsianej – do dokarmiania różnie, albo obu, albo samej ryżowej.
1. na początku dałam parę łyżek mąki + mniej więcej tyle samo wody gazowanej + łyżeczkę soku z cytryny.
2. następnie zakwas dokarmiam 2x dziennie – ile mi się sypnie + wody (już zwykłej z czajnika) tak aby uzyskać konsystencję śmietany/ciasta naleśnikowego. Przykrywam ściereczką i zostawiam na blacie.
3. jeśli przez jakiś czas nie planuję wypieków – przy ostatnim dokarmianiu dodaję nieco mniej wody, podobno gdy jest gęściejszy lepiej się przechowuje i chowam zakwas do lodówki – dokarmiam raz w tygodniu

Ania
Ania
2 lat temu

Czy można wyrabiać chleb w maszynie? Czy nie będzie takiego efektu wyrośnięcia? Pozdrawiam

Magda
Magda
2 lat temu

Marzyłam o takim, w końcu kupilam mąkę z ciecierzycy i łuskę i upiekłam! Niestety nie mam garnka. W naczyniu żaroodpornym z pokrywką i podlałam brytfannę wodą. Chleb jest super!! Ciekawa jestem jaki będzie jak wystygnie ?.

Olesia
Olesia
2 lat temu

Upieklam ten chlebek, srednio sie trzymajac przepisu – make gryczana dalam gotowa, ciemna (nie jestem pewna, ze jest ze smazonej gryki, ale jest taka ciemna, jak te ukochane przez bretoncow nalesniki). Maki zapomnialam przesiac, i sol rabnelam od razu, zapomnialam, ze zakwas jej nie lubi. Pieklam w otwartym szklanym naczyniu zaroodpornym, tyle ze obok postawilam ceramiczne naczynko z woda. Ale i tak chlebek wyszedl bardzo dobry, piekny i smaczny! Mniam! Napewno bede go robic jeszcze nie raz!

Anna
Anna
2 lat temu

Hej Aga! Czy taki chleb wyjdzie również z zakwasu z maki pełnoziarnistej ale glutenowej? I czy mogę go upiec w garnku rzymskim? Jaki czas w takim garnku?
Pozdrawiam!

Ania
Ania
2 lat temu

A jaka dokładnie ma być konsystencja? Robiłam 2 razy i było bardzo rzadkie. Dziaiaj dodałam mniej wody i próbuje.

Barbra
Barbra
2 lat temu

Cześć!
Zrobiłam wczoraj wieczorem chleb z Twojego przepisu, zostawiłam na noc do wyrośnięcia. Rano niestety okazało się, że chleb nic nie urósł (po 12 h w cieple – 23 st C, bez przeciągów). Miałam młody zakwas, 5-dniowy. To może być tego przyczyną?

Barbra
Barbra
Reply to  Aga Bednarska
2 lat temu

Ładnie bąbelkuje, ale nie podwaja swojej objętości po dokarmieniu, myślę, że tak 1/3 – 1/4. Wczoraj wieczorem nastawiłam nowy chleb i znów nic nie urósł ?

Karolina
Karolina
2 lat temu

Pani Agnieszko, Czy zamiennie mogę użyć: 100g maki ryżowej, 40g maki sorgo, 30g ziemniaczanej i 30 g skrobi ryżowej i 20g skrobi ziemniaczanej? Będę wdzięczna za odpowiedz:)

Karolina
Karolina
1 rok temu

Pani Agnieszko – jakiej konkretnie łuski babki jajowatej Pani używa? Ja mam taką, że po mojej wszystko nieapetycznie ciemnieje.

MartaK
MartaK
1 rok temu

Dzisiaj będę piec pierwszy raz. Czy łuskę dodaję suchą, czy zalewam gorącą wodą i dodaję „żel” do ciasta?

Asia
Asia
1 rok temu

Dzień Dobry,
Dolałam więcej wody, żeby konsystencja nie była taka zbita. Z mojego doświadczenia wynika, że zbita konsystencja po wymieszaniu daje zakalec natomiast ciasto mimo dolewania wody szybko gestnialo. Czy może mieć na to wpływ dodanie łuski zamiast łupiny babki?
Jaką konsystencje powinno mieć idealne ciasto? Czy mogłabym prosić o zdjęcie?

Asia
Asia
Reply to  Asia
1 rok temu

Przepraszam – namieszałam. Dodałam babkę płesznik zamiast jajowatej.

Pixi
Pixi
1 rok temu

A czy mogę prosić o info jak zrobić dobry zakwas? jestem tu nowa i nie wiem od czego zacząć :/