Mięciutkie bezglutenowe jagodzianki jak pszenne!

Bezglutenowe jagodzianki – kwintesencja lata

Jagodzianki. Czekam na nie cały rok.

To jeden z tych wypieków, których nie da się pomylić z żadnym innym. Smak i aromat jagód rozkwita pod wpływem temperatury, a sok, który wypływa podczas pieczenia… umówmy się – to nie o ciasto tutaj chodzi. To właśnie jagody grają pierwsze skrzypce.

Ciasto ma być tylko delikatnym tłem. Mięciutkie, sprężyste, lekkie. Takie, które utrzyma nadzienie, ale ani przez chwilę nie będzie odciągało od niego uwagi.

A że to przepis bezglutenowy, jest odrobinę trudniej.

Nie martw się jednak. Poniżej opisałam wszystko, co w tej recepturze ma znaczenie i na czym najłatwiej się potknąć. Naprawdę zachęcam Cię do przeczytania tego wstępu.

Po kilkunastu latach pieczenia bez glutenu wiem jedno – od pięknego wypieku do kulinarnego rozczarowania często dzieli tylko jeden składnik albo jeden pominięty etap.

To, że moje wypieki wyglądają niemal jak pszenne, nie jest przypadkiem. Wręcz przeciwnie. To efekt wielu lat prób, testów               i wybierania produktów, które po prostu dają najlepszy rezultat.

Kliknij i zobacz rolkę jak je robię. 

Łupina babki jajowatej

Większość łupin dostępnych na naszym rynku sprawia, że wypieki ciemnieją. Stają się szare, bure i nie ukrywajmy, mało apetyczne.

Przez lata znalazłam tylko dwie, które tego nie robią.

Obecnie używam jasnej, mielonej łupiny babki jajowatej i nic nie zapowiada, żebym miała ją zamienić na inną. Oprócz tego, że nie zmienia koloru wypieków, sprawia również, że ciasto jest znacznie bardziej sprężyste, elastyczne i ma strukturę najbardziej zbliżoną do ciasta glutenowego.

Mąki

Tutaj nie ma miejsca na przypadek.

Jeżeli użyjesz innej mąki z sorgo niż ta, której używam, wypiek będzie ciemniejszy i może pojawić się charakterystyczny, lekko zmurszały posmak. Wiem, co piszę, bo przetestowałam wszystkie mąki sorgo dostępne na naszym rynku.

Gdyby ta, której używam, zniknęłaby ze sprzedaży, zniknęłaby również z moich przepisów. Nie zastąpiłabym jej inną.

Podobnie jest z mąką jaglaną. Przez długi czas w ogóle jej nie używałam, bo każda, którą kupowałam, zostawiała charakterystyczny posmak. Dopiero ta jedna, konkretna, okazała się zupełnie neutralna w smaku.

Mąka ryżowa to kolejna rzecz, na którą zwracam ogromną uwagę. Używam wyłącznie bardzo drobno mielonej – pudrowej. Ryż jest twardym ziarnem, dlatego stopień zmielenia wpływa na wszystko – chłonność płynów, połączenie składników, strukturę i smak gotowego wypieku. Najłatwiej zauważyć to przy kruchych ciastach. Standardowo mielona mąka pozostawia w ustach charakterystyczne uczucie piasku.

Tłuszcz

Do wypieków używam indyjskiego masła klarowanego ghee. To ono nadaje ciastu piękny, ciepły, żółty kolor i delikatny maślany smak. Próbowałam piec na popularnych masłach klarowanych z marketów, ale ich aromat zdecydowanie mi nie odpowiadał. W mojej kuchni znajdziesz zawsze jedno ghee.

Drożdże

Dobre drożdże to pięknie wyrośnięte ciasto. Polecam świeże albo profesjonalne włoskie drożdże suche. Obydwa rodzaje mają bardzo podobną siłę. Odkąd otworzyłam sklep, w którym mam swoje ulubione włoskie, praktycznie całkowicie przeszłam na drożdże suche. Są wygodne, wydajne i po prostu niezawodne.

Wyrastanie ciasta

Ciasto powinno prawie podwoić swoją objętość. Pamiętaj jednak, że czas wyrastania zawsze zależy od temperatury otoczenia, temperatury składników i siły drożdży. Jeśli zależy Ci na szybszym wzroście, użyj ciepłej wody. Ciepłej, nie gorącej. Temperatura powyżej około 45°C  zabije drożdże.

Woda

Jeżeli marzy Ci się pięknie wyrośnięta i rumiana jagodzianka, spryskiwacz do wody będzie Twoim sprzymierzeńcem. Przed pieczeniem zawsze bardzo dokładnie spryskuję ciasto wodą. Nie kilka kropel z dłoni. Naprawdę obficie. To prosty zabieg, który znacząco wpływa na wygląd gotowego wypieku. No i dzięki niemu ciasto ma szanse jeszcze lepiej wyrosnąć.

Wyrabianie

Ciasto wyrabiam ręcznie. Po latach prób zauważyłam, że ma wtedy lepszą strukturę, nie rozrzedza się i zachowuje jaśniejszy kolor.

Ciasto wyrabiam ręcznie, ponieważ ma wtedy lepszą teksturę, nie rozrzedza się i nie ciemnieje. Ciekawe spostrzeżenie mam właśnie na temat wpływu sposobu wyrabiania na kolor wypieków. Chleb, w którego składzie było sporo jasnej mąki gryczanej, wyrabiany ręcznie zachował jasny kolor, natomiast ten sam chleb, wyrabiany robotem, wyraźnie pociemniał.

Para wodna

Przed pieczeniem dobrze rozgrzej piekarnik. Na jego dnie ustaw naczynie z niewielką ilością wody albo tuż przed włożeniem jagodzianek wrzuć do niego kilka kostek lodu. Powstająca para wodna sprawi, że ciasto będzie miało lepsze warunki do wzrostu i piękniej się wypiecze.

Podsypywanie ciasta

Ciasto jest delikatne i lekko klejące. Przy zagniataniu bezglutenowych ciast pomagam sobie szpatułka – odrywam od blatu. Jeśli zajdzie taka potrzeba, oprósz blat lub dłonie niewielką ilością mąki. Podczas zlepiania jagodzianek dobrze jest oprószyć również palce. Praca z ciastem będzie zdecydowanie łatwiejsza.

Wszystkie składniki znajdziesz w jednym miejscu

Przez lata testowałam mąki, skrobie, łupiny, drożdże i dodatki z różnych zakątków świata. Zostawiałam tylko te, które naprawdę spełniały moje oczekiwania.

Dlatego stworzyłam własny sklep.

Znajdziesz w nim wszystkie składniki, których użyłam do przygotowania tych jagodzianek. Podlinkowałam je również w przepisie, przy liście składników, żeby łatwo było znaleźć dokładnie te produkty, których sama używam.

Jakość ma dla mnie ogromne znaczenie.

Nie sprowadzam przypadkowych produktów. Szukam takich, które sama z przyjemnością wykorzystuję w swojej kuchni. Bez glutenu, bez nabiału, bez białego cukru i bez sztucznych konserwantów.

Chciałam stworzyć miejsce, które po prostu ułatwia bezglutenowe gotowanie i pieczenie. Takie, w którym nie trzeba zastanawiać się, czy dany składnik się sprawdzi. Bo wiem z własnego doświadczenia, że kiedy ma się dobre produkty, pieczenie staje się znacznie prostsze. A efekt końcowy potrafi naprawdę zachwycić.

Składniki: (4 drożdżówki):

Ciasto

Zaczyn:

4 g suchych drożdży

55 g ciepłej wody

1/ łyżeczki cukru

15 g mąki z brązowego ryżu

15 g skrobi kukurydzianej

1 g łupiny babki jajowatej mielonej 

Wszystkie składniki mieszamy w naczyniu, przykrywamy, odstawiamy do podwojenia objętości.

Ciasto zaparzone:

5 g mąki z ryżu brązowego

5 g skrobi z tapioki

50 g wody

Wykonanie:

W rondelku umieszczamy wszystkie składniki, ustawiamy na małym ogniu, ciągle mieszając podgrzewamy. Jak tylko masa zaczyna gęstnieć, ściągamy z ognia. Studzimy.

Ciasto właściwe:

2 żółtka

70 g napoju roślinnego/mleka – ciepłe

55 g skrobi kukurydzianej

20 g mąki z ryżu brązowego 

15 g mąki jaglanej

15 g mąki z sorgo

15 g tapioki skrobia

20 g masła ghee

15 g ksylitolu/cukru

4 g łupiny mielonej babki jajowatej

1g gumy ksantanowej

szczypta soli

szczypta proszku do pieczenia

mąka z ryżu brązowego – do podsypywania.

Wykonanie;

Do miski dodajemy wszystkie składniki, zaczyn, ciasto zaparzone – prócz soli i masła. Mieszamy szpatułką. Po 5 minutach dodajemy tłuszcz, sól, kontynuujemy mieszanie przez kolejnych 5 minut. Przykryte szczelnie odstawiamy do prawie podwojenia objętości. Wykładamy ciasto na podsypany blat, posypujemy mąką rownież jego wierzch – delikatnie. Zagniatamy, formujemy kulę lub wałek, dzielimy na 4 równe części. Wałkujemy. ciasto umieszczamy w miseczce, dodajemy po ok. 4 łyżeczek jagód, zaklejamy. Obracając do góry dnem wyjmujemy z miseczki, poprawiamy sklejenie, formujemy owalną drożdżówkę.

Bułki spryskujemy woda, a następnie odstawiamy do wyrośnięcia przykryte szczelnie folią – na ok. 30 minut. Smarujemy jajkiem, posypujemy kruszonką. Ponownie spryskujemy wierzch bułek.

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do ok. 180 stopni przez ok. 35 minut.

Po upieczeniu posypujemy cukrem/ ksylitolem pudrem.

Nadzienie

ok. 1 szklanki jagód

1 (lub według uznania) łyżka ksylitolu/cukru

1 łyżeczka budyniu waniliowego lub skrobi kukurydzianej

Wykonanie: Do jagód dodajemy słodzidło, budyń, mieszamy potrząsając energicznie naczyniem. Zrób to tuż przez nadziewaniem bułek, żeby nie puściły soku.

Kruszonka:

20 g mąki z ryżu brązowego

10 g mąki jaglanej

10 g skrobi kukurydzianej

17 g ksylitolu/cukru – forma pudru

15 g ghee

guma ksantanowa – szczypta (tyle, co weźmiemy w dwa palce)

łupina babki jajowatej szczypta jak wyżej

jajko – do smarowania

Wykonanie:

Wszystkie składniki mieszamy, umieszczamy w lodówce.

 

Smacznego!

A razie pytań pisz, jak tylko umiem, to pomogę.

Aga