Mazurek czekoladowy bezglutenowy.

Są takie wypieki, które robi się raz… a potem wraca się do nich przy każdej możliwej okazji.
Ten bezglutenowy mazurek – a właściwie tarta, jeśli wolisz tak o nim myśleć – jest właśnie jednym z nich.

Ma kruche, zwarte ciasto, które pięknie się kroi, nie rozsypuje się i ma dokładnie tę strukturę, jakiej szukamy w kruchych wypiekach. Na wierzchu znajduje się aksamitny krem czekoladowy, który delikatnie rozpływa się w ustach i idealnie łączy się z kruchym spodem. Prosty zestaw składników, kilka dobrych technik… i powstaje deser, który naprawdę potrafi zachwycić. ✨

W bezglutenowych wypiekach szczegóły mają znaczenie

Jeśli pieczesz bez glutenu, pewnie dobrze wiesz, że małe rzeczy potrafią zmienić naprawdę dużo.
Dlatego poniżej znajdziesz kilka wskazówek, które sprawiają, że kruche ciasto wychodzi dokładnie takie, jakie powinno być — delikatne, zwarte i przyjemnie kruche.

---

🌾 Mąki – im drobniejsze, tym lepiej

Do kruchych ciast używam bardzo drobno mielonych mąk, niemal pudrowych.

Dlaczego to takie ważne?

Kruche ciasta nie lubią mąk o grubszej strukturze. Jeśli kiedyś trafiło Ci się ciasto, które w ustach przypominało lekko… piaskową strukturę — najczęściej właśnie to było powodem.

Drobno mielone mąki dużo lepiej łączą się z innymi składnikami.
Łatwiej wchłaniają wodę i tworzą gładką strukturę, dzięki czemu ciasto jest bardziej elastyczne i przyjemniejsze w jedzeniu.

Ze skrobiami jest na szczęście prościej — one zawsze mają formę bardzo drobnego pudru, więc tutaj efekt jest bardziej przewidywalny.

🌾 Mąka jaglana – mały składnik, duża różnica

Mąka jaglana jest świetnym dodatkiem do bezglutenowych wypieków. Jest odżywcza i naturalnie bogata w białko, dzięki czemu pomaga składnikom dobrze się połączyć. Niestety nie każda smakuje tak samo. Niektóre mąki jaglane potrafią mieć lekko gorzkawy posmak. Dlatego używam jednej, sprawdzonej — takiej, która daje iście pszenny smak ciastu. 

Łupina babki jajowatej.

Jeżeli chcesz, by Twoje wypieki były elastyczne, sprężyste i nie zmieniały koloru na bury, to używaj łupiny, której ja używam. Na przestrzeni lat przetestowałam ich sporo – tylko dwie nie zmieniały koloru wypieków. Jasne, apetyczne wypieki, to u mnie priorytet i nie wyobrażam sobie używania składnika, który wpływa na nie negatywne. Z bezglutenowymi ciastami i tak jest wystarczająco trudno.

Lata używałam łupiny w całości, a potem przepadłam, gdy spróbowałam mielonej. Jest zwyczajnie lepsza. Lepiej “wtapia się” w ciasto sprawiając, że jest bardziej sprężyste, elastyczniejsze, a miękisz delikatniejszy (bardziej glutenowy). Mielona łupina jest niezwykle wydajna, jej opakowanie starcza na długo.

Najczęstsze pytanie o łupinę.

Czy można łupinę zamienić na siemię lniane lun nasiona babki jajowatej? – często czytam to pytanie. Niestety nie. To są zupełnie inne składniki. Nasiona nie mają na sobie łuski – są obrane, a to właśnie ona ma zagęszczające, wiążące płyn właściwości. Łupina chłonie wodę niczym gąbka, nasiona natomiast tworzą śluz, nie są wstanie niczego wchłoną i zagęścić ciasta. Wytworzony przez nasiona śluz najczęściej obciąża bezglutenowe wypieki.

🧈 Tłuszcz – sekret dobrego kruchego ciasta

W moich przepisach najczęściej pojawia się masło klarowane ghee. Dobry tłuszcz potrafi naprawdę pięknie podkreślić kolor, smak i teksturę wypieków. Nadaje ciastu głębi i delikatnego aromatu, który w kruchych ciastach jest szczególnie wyczuwalny. Kiepskiej jakości przyniesie odwrotny efekt. To tak, jak z winem- dodasz do gotowania kiepski, zepsuje smak potrawy.

🥣 Kolejność dodawania składników ma znaczenie

Przy kruchych bezglutenowych ciastach warto zachować pewną kolejność pracy. Najpierw ubijam jajka z tłuszczem i słodzidłem. Dopiero potem dodaję suche składniki. To drobiazg, ale właśnie takie małe kroki sprawiają, że ciasto jest elastyczne, ma ładną strukturę i dobrze się kroi po upieczeniu.

Wałkowanie. 

Ciasto kruche wałkuję na papierze do pieczenia używając lekko natłuszczonego ghee wałka. Dzięki temu ciasto nie przykleja się do niego, nie rwie. Nie polecam tego ciasta podsypywać mąką – niepotrzebnie obsuszy się.

⚖️ Obciążenie ciasta

Kruche ciasta podczas pieczenia lubi się lekko podnosić lub odkształcać. Jeśli chcesz uzyskać ładny, równy spód, warto je obciążyć. Ja używam ceramicznych kulek do pieczenia, ale nieźle sprawdzi się też sucha fasola albo ciecierzyca. A jeśli akurat nie masz niczego pod ręką nakłuj spód widelcem przed pieczeniem.

🍫 Krem czekoladowy – aksamitny i niezwykle delikatny

Do przygotowania kremu użyłam pasty kokosowej, który daje bardzo gładką, kremową konsystencję. Dzięki niej masa jest aksamitna i lekka, a przy tym pięknie łączy się z czekoladą. Warto zwrócić uwagę, żeby był to naprawdę drobno zmielony mus — wtedy krem wychodzi wyjątkowo gładki. Jeżeli nie masz pasty, użyj mleka kokosowego. Zwróć uwagę na zawartość tłuszczu – im tłustsze, tym lepsze. Zobacz, to mleczko ma 22 % tłuszczu – idealnie.

Dlaczego tak dużą wagę przykładam do składników ❤️

Jeśli pieczesz bez glutenu, pewnie już wiesz, że składniki naprawdę robią różnicę.
Ta sama nazwa mąki nie zawsze oznacza ten sam efekt w cieście — czasem wystarczy drobna zmiana, żeby wypiek wyszedł zupełnie inaczej. Właśnie dlatego od dawna marzyłam o miejscu, w którym znajdą się sprawdzone produkty do bezglutenowego pieczenia, gotowania, przekąszania — takie, które sama używam w swoich przepisach, bez białego cukru, mleka i chemicznych konserwantów. Już ponad 600 wysokiej jakości produktów z całego świata! 

Tak powstał mój sklep.

Znajdziesz w nim składniki, których używam na co dzień w kuchni — dokładnie te, które pojawiają się w przepisach na blogu. Przy każdym z nich dodałam też linki, żeby łatwo było je znaleźć bez szukania i zastanawiania się, czy to na pewno ten właściwy produkt. Dzięki temu pieczenie staje się po prostu łatwiejsze i bardziej przewidywalne. 

Przepis

Forma (średnica 20 cm):

65 g skrobi kukurydzianej

30 g masła klarowanego ghee

30 g ksylitolu lub innego słodzidła

15 g smalcu

25 g mąki kukurydzianej 

25 g mąki jaglanej 

20 g skrobi z tapioki

1 jajko + 1 żółtko

5 g łupiny mielonej babki jajowatej

3 krople aromatu pomarańczowego lub aromatu cytrynowego – u mnie tylko naturalne

szczypta soli 

Krem czekoladowy

70 g wody

60 g pasta kokosowa

75 g czekolady gorzkiej

ok. 30 g ksylitolu lub innego słodzidła

1 płaska łyżeczka kakao

1 łyżeczka rumu – opcjonalnie

Dodatki:

płatki migdałowe

żurawina

siekane pistacje 

orzechy pekan

rodzynki

Wykonanie:

• W wąskim naczyniu ubij na jasną puszystą masę jajka, miękki tłuszcz i ksylitol. Wlej masę do miski, dodaj wszystkie pozostałe składniki, szpatułką zagnieć je do połączenia. Umieść ciasto w lodówce na ok. 1 godzinę.
• Po tym czasie uelastycznij ciasto kilkukrotnie je ugniatając,  rozwałkuj je na papierze do pieczenia na grubość ok. 3 mm. Przełóż ciasto na wysmarowaną tłuszczem i obsypaną mąką ryżową lub kukurydzianą formę, dotnij, uzupełnij ciastem braki – ranty mazurka powinny sięgać ok. 1,5 cm wysokości.
• Nakłuj ciasto, umieść na na ok. 30 minut w lodówce. Obciąż, piecz w temperaturze 170 stopni przez ok. 10 minut. Po tym czasie zdejm kulki i dopiecz bez nich przez kolejne 10 minut. Upiecz jaśniejszy spód, niż u mnie – ja go trochę zjarałam (mam nowy piekarnik i próbuję go wyczuć).

Masa.

• W rondelki podgrzej wodę, rozpuść mus kokosowy i słodzidła, dodaj czekoladę, kakao, mieszaj do rozpuszczenia. Tężejącą wylej na upieczony spód tarty. Włóż do lodówki, dekoruj na stężonej ale nie twardej masie – bakalie muszą się przykleić. Po ok. 4 godzinach w lodówce możemy delektować się wybornym deserem.

Tip.

• Chcesz jeszcze bardziej wzbogacić smak tarty? Po upieczeniu posmaruj kruche ciasto konfiturę porzeczkową lub konfiturę morelową a następnie wylej masę czekoladową.
• Ciasto pięknie wygląda udekorowane rodzynkami w czekoladzie, żurawiną w czekoladzie, migdałami w czekoladzie , (np. układając je po brzegu) –

Upiecz i daj znać czy to ciasto skradło Twoje serce.