Bezglutenowe cynamonki z kremem waniliowo-kardamonowym – miękkie.

Bezglutenowe cynamonki – mięciutkie, wilgotne i pachnące cynamonem

Mięciutkie, wilgotne, niezwykle aromatyczne. Takie są te bezglutenowe cynamonki. Ciasto jest delikatne, sprężyste, a w środku kryje się cynamonowe nadzienie i krem budyniowy. Przepis wydaje się skomplikowany i czasochłonny, ale to dlatego, że wszytko dokładnie rozpisuję.

Tangzhong – po co ten „budyń” w cieście?

W przepisie wykorzystałam tangzhong, azjatycką metodę przygotowywania ciasta, która pomaga uzyskać delikatny, wilgotny miękisz i dłużej zachować jego świeżość. Polega na podgrzaniu części mąki lub skrobi z płynem. Powstaje coś przypominającego budyń. Pod wpływem temperatury skrobia wiąże znacznie więcej wody, a później zatrzymuje ją również w cieście.

I właśnie dlatego cynamonki są tak przyjemnie wilgotne i miękkie. Tutaj jednak więcej nie znaczy lepiej. Proporcje tangzhongu mają znaczenie. Zbyt duża ilość zaparzonej masy może nadmiernie obciążyć bezglutenowe ciasto i zamiast mięciutkiego miękiszu możemy dostać zakalec. Trzymaj się więc ilości podanych w przepisie.

Drożdże – najpierw pozwól ciastu wyrosnąć

To jeden z najczęstszych błędów, jakie widzę przy drożdżowych wypiekach:

ciasto trafia do piekarnika, zanim porządnie wyrośnie.

A później pojawia się rozczarowanie, bo przecież „miało jeszcze urosnąć w piekarniku”. Owszem, urośnie, ale tylko przez krótki moment.

Podczas wyrastania drożdże produkują dwutlenek węgla (CO₂), który zostaje zatrzymany w cieście w postaci mnóstwa małych pęcherzyków. To właśnie dzięki nim ciasto zwiększa swoją objętość.

Po włożeniu do gorącego piekarnika wszystko gwałtownie przyspiesza. Gazy znajdujące się w pęcherzykach rozszerzają się, woda zaczyna zamieniać się w parę, a ciasto dostaje swój ostatni, intensywny impuls do wzrostu. Jednocześnie wraz ze wzrostem temperatury aktywność drożdży szybko zanika, a później zaczyna utrwalać się struktura wypieku.

Piekarnik nie stworzy więc od podstaw wzrostu, którego zabrakło wcześniej.

Dlatego jeśli zależy Ci na lekkich, puszystych cynamonkach, pozwól im dobrze wyrosnąć przed pieczeniem. Jak wygląda dobrze wyrośnięte ciasto drożdżowe? W tym przepisie warto obserwować zarówno zaczyn, jak i ciasto właściwe.

Zaczyn powinien zwiększyć swoją objętość około 3–4 razy. Na powierzchni pojawią się pęcherzyki, a całość będzie wyraźnie napowietrzona i aktywna. Ciasto, a później uformowane cynamonki  powinny prawie podwoić swoją objętość. Po prostu patrz na ciasto i jego objętość. Jeśli cynamonki prawie podwoiły swoją wielkość, są gotowe do pieczenia. W przepisie podaje “mój” czas wyrastania. Nie bierz go za pewnik. Jedno ciasto wyrośnie szybciej, inne będzie potrzebowało więcej czasu. Zależy to przede wszystkim od siły drożdży, temperatury otoczenia oraz temperatury składników, z których przygotowujesz ciasto. Dlatego zegarek traktuj jedynie orientacyjnie. To ciasto ma Ci powiedzieć, kiedy jest gotowe.

Co może zakłócić wzrost ciasta?

Zbyt gorący płyn.
Drożdże lubią ciepło, ale nie lubią gorąca – zbyt wysoka temperatura je zabija.  Nie zalewaj ich płynem o temperaturze około 45°C i wyższej. Płyn powinien być ciepły, przyjemny dla dłoni.

Zbyt luźne, klejące ciasto.
Z moich obserwacji wynika też, że ciasta bezglutenowe wyrabiane długo robotem potrafią później znacznie wolniej ruszać ze wzrostem. Ciasta wyrabiam ręcznie.

Słabe drożdże.
Od dawna używam profesjonalnych włoskich suchych drożdży i właśnie te podlinkowałam w składnikach. Są mocne, wygodne i przewidywalne. Jeżeli ich nie masz, możesz użyć świeżych – dają podobnie piękny wzrost.

Jasny kolor ciasta nie jest przypadkiem

Jeśli zdecydujesz się na inną mąkę z sorgo lub inną łupinę babki jajowatej, musisz liczyć się z tym, że ciasto może wyjść wyraźnie ciemniejsze. W bezglutenowych wypiekach produkty o tej samej nazwie potrafią zachowywać się zupełnie inaczej. Przez lata przetestowałam ich mnóstwo i nie bez przyczyny korzystam właśnie z tych konkretnych.

Mąka z sorgo, której używam, nie daje ciastu charakterystycznego, zmurszałego posmaku. Jasna mielona łupina babki jajowatej nie zmienia koloru wypieku na bury, a dodatkowo pięknie wtapia się w ciasto i pomaga uzyskać delikatną, sprężystą strukturę.

Estetycznie burego wypieku zwyczajnie bym nie udźwignęła. 🙂

Wszystkie składniki, których użyłam, podlinkowałam bezpośrednio w przepisie. Klikasz w nazwę i widzisz dokładnie ten produkt, który znalazł się w moich cynamonkach.

Wyrabianie – tutaj nie warto się spieszyć

To ciasto potrzebuje około 10 minut wyrabiania. Ja robię to ręcznie, szpatułką. Na początku ciasto jest luźne, niemal półpłynne, a z każdą kolejną minutą zaczyna nabierać struktury. Pod koniec powinno być wyraźnie bardziej zwarte, elastyczne i odchodzić od ścianek miski.

Budyń czy tylko cynamon?

Moje cynamonki możesz przygotować z kremem budyniowym albo bez niego. Jeżeli masz ochotę na bardziej kremowe, deserowe wnętrze – dodaj budyń. Jeśli wolisz klasykę, pomiń go i zostań przy samej warstwie cynamonowej. Obie wersje są pyszne. To już kwestia tego, na co masz dziś ochotę.

Jak formuję cynamonki?

Po rozwałkowaniu, posmarowaniu i zwinięciu ciasta powstaje rulon. Dzielę go na 4 części po około 10 cm. I tutaj mam mały sposób, dzięki któremu cynamonki zachowują ładny kształt. Końcówkę ciasta chowam pod spód każdej cynamonki, a następnie delikatnie ją dociskam i lekko spłaszczam całość. Dzięki temu podczas wyrastania i pieczenia rulon nie zaczyna się rozkręcać, a cynamonki rosną ładnie do góry.

Nie masz Caputo?

Jeżeli nie masz mieszanki Caputo użytej w przepisie, możesz zastąpić ją skrobią kukurydzianą w proporcji 1:1.

Do całego ciasta dodaj wtedy jeszcze około 1/2 płaskiej łyżeczki gumy guar. Pomoże ustabilizować bezglutenowe ciasto i utrzymać jego strukturę. Minus tej zamiany, to szybsza utrata świeżości.

Woda przed pieczeniem – nie pomijaj jej

Tuż przed włożeniem cynamonek do piekarnika obficie spryskuję je wodą. I mam na myśli spryskanie, a nie kilka kropli strzepniętych z dłoni. 🙂 Najwygodniej użyć zwykłego spryskiwacza przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Dzięki niemu można równomiernie pokryć całą powierzchnię ciasta delikatną mgiełką. Wilgotna powierzchnia nie wysusza się tak szybko na początku pieczenia, dzięki czemu ciasto ma chwilę na swobodny wzrost, zanim skórka zacznie się utrwalać.

Piekarnik musi być dobrze nagrzany

Cynamonki wkładaj do dobrze nagrzanego piekarnika.

To szczególnie ważne przy bezglutenowym cieście drożdżowym. Po wejściu do wysokiej temperatury gazy znajdujące się w cieście szybko się rozszerzają, a woda intensywnie zamienia się w parę. Pęcherzyki powstałe podczas wcześniejszego wyrastania zwiększają swoją objętość i ciasto dostaje ostatni impuls do wzrostu. Jeżeli piekarnik jest zbyt chłodny, cały proces przebiega wolniej. Ciasto może zacząć się wysuszać i ścinać, zanim zdąży wykorzystać ten krótki moment intensywnego wzrostu.

Dlatego najpierw dobrze nagrzewamy piekarnik, dopiero później wkładamy cynamonki. I wracamy do początku: piekarnik może pięknie dokończyć pracę, ale nie zastąpi wcześniejszego wyrastania. Daj więc drożdżom czas, obserwuj zaczyn i ciasto, porządnie nagrzej piekarnik, spryskaj cynamonki wodą i dopiero wtedy pozwól temperaturze zrobić swoje.

A później zostaje już najlepsza część – zapach cynamonu rozchodzący się po całym domu. ❤️

Składniki (4 sztuki)

Zaczyn:

100 g wody – ciepłej

30 g skrobi kukurydzianej

10 g mąka z brązowego ryżu

2 g łupiny mielonej babki jajowatej

5 g cukru/miodu/

6 g drożdży suchych

Wykonanie:

Składniki zaczynu mieszamy, odstawiamy do powiększenia ok. 4 krotnie objętości.

Ciasto właściwe:

2 żółtka

150 ml napoju roślinnego lub mleka

40 g ksylitolu/cukru

40 g masła klarowanego ghee lub masła extra – miękkie

100 g mieszanki Caputo 

25 g mąki z brązowego ryżu

25 tapioki (skrobia)

20 g mąki z sorgo

5 g łupiny babki jajowatej

3 g gumy ksantanowej

olejek pomarańczowy naturalny – 2 -3 krople

szczypta soli

Tangzhong

Wymieszaj wszystkie suche składniki ciasta. Odważ z nich 10 g mieszanki.

Do rondelka wlej 100 ml z przygotowanych 160 ml napoju lub mleka, dodaj odłożone 10 g mieszanki mąk. Podgrzewaj, cały czas mieszając, aż powstanie gęsty „budyń”. Zdejmij z ognia i przestudź.

Wykonanie

Żółtka ubij ze słodzidłem i ghee na jasną masę. Dodaj zaczyn, przestudzony tangzhong, pozostałe suche składniki, pozostałe 60 ml napoju lub mleka, olejek pomarańczowy i sól.

Wyrabiaj szpatułką około 10 minut. Miskę szczelnie przykryj i odstaw w ciepłe miejsce, aż ciasto prawie podwoi swoją objętość.

Blat oprósz mąką z brązowego ryżu. Ciasto rozwałkuj na prostokąt około 40 × 30 cm.

Ciasto rozwałkuj na prostokąt o wymiarach około 40 × 30 cm. Rozsmaruj nadzienie i zwiń w rulon wzdłuż dłuższego boku. Zmieć nadmiar mąki. Rulon podziel na 4 równe części, każda będzie miała około 10 cm szerokości. Uformuj cynamonki (czytaj wskazówki we wstępie) i ponownie odstaw do wyrośnięcia. Powinny wyraźnie zwiększyć objętość – nie kieruj się czasem, tylko wyglądem ciasta.

W tym czasie rozgrzej piekarnik do 190°C.

Krem waniliowo-kardamonowy

Składniki:

100 g mleczka kokosowego lub mleka

1 żółtko

10 g ksylitolu / cukru

10 g skrobi kukurydzianej

5 g masła ghee lub extra

3 strączki kardamonu

½ łyżeczki mielonej wanilii

szczypta soli

Przygotowanie:
Kardamon lekko rozgnieć. Dodaj do mleka razem z wanilią, podgrzej, przykryj i odstaw na 15 minut. Przecedź.

Żółtko wymieszaj z cukrem, skrobią i solą. Dodaj gorące mleko, wymieszaj i przelej z powrotem do rondelka. Gotuj, mieszając, aż krem zgęstnieje. Zdejmij z ognia, dodaj masło i wymieszaj. Przykryj folią w kontakcie z kremem i wystudź.

Masa cynamonowa

Składniki:

15 g miękkiego masła ghee

15 g ksylitolu/brązowego cukru

4 g cynamonu cejlońskiego 

szczypta soli

Wszystkie składniki wymieszaj na pastę.

Jak nakładać?

Na rozwałkowanym cieście rozsmaruj masę cynamonową, a następnie cienką warstwę wystudzonego kremu waniliowo-kardamonowego. Zostaw wolny brzeg i zwiń ciasto w roladę.

Do smarowania:

1 zółtko

1 łyżka napoju/mleka

Wymieszaj i bardzo delikatnie, cienką warstwą posmaruj wyrośnięte cynamonki.

Piecz około 25–30 minut w 190°C. Pamiętaj, że każdy piekarnik piecze nieco inaczej, dlatego pod koniec kontroluj stopień zrumienienia.

Glazura:

10 g ghee

10 g syropu klonowego

Wymieszaj. Gorące cynamonki, od razu po wyjęciu z piekarnika, cienko posmaruj glazurą. Następnie przełóż na kratkę do studzenia.

Na koniec

Te cynamonki są duże, mięciutkie i mocno wilgotne. W środku kryją nie tylko klasyczną cynamonową spiralę, ale też waniliowo-kardamonowy krem, który podczas pieczenia pozostaje pomiędzy warstwami ciasta. Kardamon nie dominuje – podbija wanilię i świetnie łączy się z cynamonem.