Bezglutenowa tarta z rabarbarem – jak pszenna!

Bezglutenowa tarta z rabarbarem.

Są takie smaki, które od razu przenoszą do wiosny i lata…
Do kuchni pachnącej masłem, wanilią i pieczonym ciastem. Do stołu, przy którym ktoś właśnie kroi jeszcze ciepłą tartę, a za oknem wszystko jest już soczyście zielone.

Dla mnie właśnie taki jest rabarbar.

Niepozorny, trochę kwaśny, surowy wręcz cierpki. A jednak wystarczy odrobina słodyczy, by całkowicie się odmienił. Nagle pojawiają się w nim owocowe, lekko truskawkowe nuty, które nie znikają nawet po pieczeniu. Nadal pozostaje świeży i orzeźwiający, ale jednocześnie nabiera miękkości i głębi.

W tej tarcie połączyłam wszystko, co najpiękniej wydobywa jego smak.
Słodkie truskawki podkreślają naturalny aromat dojrzałego rabarbaru, a wanilia dodaje całości delikatnych, kwiatowych nut. To bardzo subtelne, wykwintne połączenie, ale jednocześnie takie domowe i ciepłe.

Kilka słów o technice

Wierzch tarty możesz wykończyć klasyczną kratką z pasków ciasta albo użyć wałka do kratkowania (u mnie wałek marki Tescoma)— ja bardzo lubię ten efekt, bo nawet prosta tarta wygląda wtedy jak z małej cukierni.

Mąki — im drobniejsze, tym lepiej

Do kruchych ciast wybieram bardzo drobno mielone mąki, niemal pudrowe. Kruche ciasto nie lubi ciężkiej, grubszej struktury. Jeśli kiedyś trafiło Ci się ciasto o lekko piaskowej konsystencji, najczęściej właśnie mąka była przyczyną.

Drobne mąki:

• lepiej chłoną wodę,
• łatwiej łączą się z tłuszczem,
• dają gładszą strukturę,
• sprawiają, że ciasto jest delikatniejsze i bardziej elastyczne.

Ze skrobiami jest na szczęście łatwiej — naturalnie mają bardzo drobną konsystencję, dlatego zachowują się bardziej przewidywalnie.

Mąka jaglana — cichy bohater kruchych ciast

Mąka jaglana to jeden z tych składników, które po prostu dobrze robią bezglutenowym wypiekom.

Nadaje ciastu przyjemny smak, wspiera strukturę i pomaga składnikom ładnie się połączyć. Niektóre mąki jaglane mają lekko gorzkawy posmak, który później czuć w całym cieście. Używam tylko jednej sprawdzonej — takiej, która daje ciastu delikatny, niemal pszenny smak.

Łupina babki jajowatej — bez niej trudno o dobre ciasto

Jeśli zależy Ci na sprężystym, elastycznym cieście i jasnym kolorze wypieków, warto zwrócić uwagę na jakość łupiny. Przez lata przetestowałam naprawdę wiele różnych rodzajów i tylko nieliczne nie zmieniały koloru ciasta na szary czy bury. A przecież bezglutenowe wypieki same w sobie bywają wymagające — dobrze, kiedy wyglądają również apetycznie. Największą zmianę zauważyłam, kiedy zaczęłam używać łupiny mielonej.

Jest delikatniejsza i dużo lepiej wtapia się w ciasto. Dzięki niej:

• ciasto jest bardziej sprężyste,
• mniej się kruszy,
• łatwiej się wałkuje
• dłużej zachowuje świeżość

I co ważne — jest bardzo wydajna.

Czy można zamienić ją na siemię lniane?

To pytanie wraca bardzo często.
Niestety nie.

Łupina babki jajowatej i siemię lniane działają zupełnie inaczej. To właśnie łupina odpowiada za wiązanie i zagęszczanie płynów. Chłonie wodę jak gąbka i pomaga budować strukturę ciasta.

Siemię czy same nasiona babki nie mają na sobie już łupiny – tworzą śluz, który często dodatkowo obciąża bezglutenowe wypieki.

Guma ksantanowa — dzięki niej kratka nie pęka

W kruchych bezglutenowych ciastach bardzo lubię dodatek gumy ksantanowej. To ona nadaje ciastu elastyczność, której naturalnie brakuje w wypiekach bez glutenu.

Dzięki niej ciasto:

• łatwiej się wałkuje,
• nie kruszy się przy przenoszeniu,
• jest bardziej plastyczne,
• a paski do kratki można spokojnie układać bez rwania i pękania.

Przy dekoracyjnych tartach to naprawdę czuć podczas pracy z ciastem. Wszystko układa się spokojniej, miękko i dużo łatwiej.

Tłuszcz — serce kruchego ciasta

W mojej kuchni najczęściej pojawia się masło klarowane ghee.

Dobry tłuszcz potrafi pięknie podkreślić smak wypieków. Nadaje ciastu aromatu, złocistego kolorui tego maślanego zapachu, który unosi się po całym domu podczas pieczenia.

Z tłuszczem jest trochę jak z winem w gotowaniu — jeśli użyjesz kiepskiego, cały efekt będzie słabszy.

Kolejność składników też ma znaczenie

Przy bezglutenowych kruchych ciastach lubię zachować konkretną kolejność pracy. Najpierw ubijam jajka z tłuszczem i słodzidłem.
Dopiero później dodaję suche składniki. To mały kuchenny rytuał, ale dzięki niemu ciasto:

• lepiej trzyma strukturę,
• jest bardziej zwarte,
• łatwiej się kroi po upieczeniu,
• i przyjemniej się z nim pracuje.

Wałkowanie bez stresu

Ciasto wałkuję na papierze do pieczenia, wierzch możesz delikatnie podsypać mąką ryżową. Dzięki temu nic się nie przykleja, ciasto się nie rwie.

Obciążenie ciasta

Kruche spody podczas pieczenia lubią lekko się podnosić. Jeśli zależy Ci na równym spodzie, warto je obciążyć. Używam ceramicznych kulek do pieczenia, ale świetnie sprawdzi się też:

• sucha fasola,
• ciecierzyca,
• albo po prostu spód nakłuty widelcem.

Przepis:

Forma (średnica 20 cm):

100 g skrobi kukurydzianej

60 g masła klarowanego ghee

60 g ksylitolu lub cukru

30 g smalcu

50 g mąki kukurydzianej 

50 g mąki jaglanej 

60 g skrobi z tapioki

2 jajko + 2 żółtka

10 g łupiny mielonej babki jajowatej

1/2 łyżeczki (1 g) gumy ksantenowej

szczypta soli 

Nadzienie:

2-3 łyżki dżemu truskawkowego  – w tym przepisie użyłam greckiej  pasty truskawkowo – figowej  

Polecam również te francuskiej konfitury .

ok. 5 lasek rabarbaru – umytego, nieobranego

30 g ksylitolu/cukru

1 łyżeczka mielonej wanilii  – niezwykle wydajna! 

Wykonanie:

• W wąskim naczyniu ubij na jasną puszystą masę jajka (przed dodaniem pozostałych składników odłuż 1 łyżeczkę jajka do smarowania ciasta), miękki (temperatura pokojowa) tłuszcz i ksylitol. Wlej masę do miski, dodaj wszystkie pozostałe składniki, szpatułką zagnieć je do połączenia. Umieść ciasto w lodówce na ok. 1 godzinę.
• Odetnij ok. 3/4 ciasta (resztę umieść w lodówce)uelastycznij ciasto kilkukrotnie je ugniatając, rozwałkuj je na papierze do pieczenia na grubość ok. 3 mm. Przełóż ciasto na wysmarowaną tłuszczem i obsypaną mąką ryżową lub kukurydzianą formę, dotnij, uzupełnij ciastem braki na rancie.
• Nakłuj ciasto, umieść na na ok. 30 minut w lodówce. Obciąż, piecz w temperaturze 170 stopni przez ok. 10 minut, zdejm kulki.
• W międzyczasie pokrój rabarbar na ok. 1 cm kawałki, dodaj słodzidło, wanilię, odstaw na kilkanaście minut.
• Na upieczony spód wyłóż dżem, umieść rabarbar.
• Pozostałą część ciasta rozwałkuj na ok. 2-3 mm, potnij na paski, ułóż na wierzchu kratkę lub użyj wałka do robienia kratki. Brzegi i wierzch ciasta posmaruj jajkiem.
• Piecz w piekarniku nagrzanym do 170-180 stopni przez ok. 35 minut.
• Po upieczeniu posyp pudrem.

Smacznego! Daj znać, czy Ci posmakował ten deser. Masz pytania, pisz, z przyjemnością pomogę. :*