Artykuły i recenzje, Chleby i bułki

Suche i twarde bezglutenowe ciasto? Jakich błędów unikać.

Nie wiem, jak Tobie, ale mi nie raz zdarzyło się przygotować bezglutenowe ciasto, które bynajmniej do jedzenia się nie nadawało. Rozpadało się w rękach, albo przypominało kamień. W takich chwilach jedyne, co mi pozostało ( prócz wyrzucenia do kosza przy wtórze mało cenzuralnych słów 😉 ), to zastanowienie się dlaczego tak się stało? Przecież podobne ciasto piekłam kilka dni temu i wyszło świetnie, dziś robiłam tak samo, ale z innymi mąkami, a tu zonk.

No właśnie dlaczego?

Po latach praktyk i wielu nieudanych gotowaniach „zrozumiałam” bezglutenowe mąki na tyle, by opracować kilka zasad, których “na bezglutenie” staram się trzymać. Ale zanim do nich przejdę, powinniśmy chwilę porozmawiać o samym glutenie. Wszak, żeby go zastąpić, musimy wiedzieć czego pozbywamy się przez jego eliminację.

Czym jest gluten?

Gluten, to mieszanka białek roślinnych, które w większości składają się z gliadyny i gluteniny. Charakteryzują się unikalnymi w świecie białek właściwościami sprawiającymi, że ciasto po dodaniu płynu:

  • doskonale się klei;
  • staje się bardzo elastyczne;
  • utrzymuje pęcherzyki dwutlenek węgla powstały podczas fermentacji, dzięki czemu ciasto pięknie wyrasta, staje się pulchne, lekkie i długo zachowuje świeżość.

Tego wszystkiego się pozbywamy. Teraz cała “zabawa” polega na próbie zastąpienia powyższych właściwości. Nie będzie to idealna zamiana, bo jak już napisałam, białka glutenu są wyjątkowe, ale możemy stworzyć całkiem udaną ich namiastkę. Jak?

Jak zastąpić gluten?

  1. Nie zastępuj mąki glutenowej jednym rodzajem mąki bezglutenowej szczególnie o niskiej zawartości białka lub skrobi np. ryżową . Kto robił np. naleśniki na samej ryżowej, ten wie, czym to się kończy. ;).
  2. Twórz mieszanki zawierające przynajmniej dwie mąki – jedna z nich powinna być skrobią lub powinna zawierać sporą ilość białka. Mąkami o dużej zawartości białka są: mąka sorgo, mąka z komosy ryżowej, mąka gryczana, mąka jaglana, mąki ze strączków, mąka owsiana, mąka kasztanowa, mąka orzechowa, mąka z amarantusa, mąka teff.
  3. Skrobia, Twój sprzymierzeniec, bo to właśnie nią najłatwiej uzyskuje się właściwości klejące i uelastyczniające typowe dla glutenu. Nie musisz dodawać jej dużo, proporcje 1:4 są już zadowalające. Mąki skrobiowe to: skrobia ziemniaczana, skrobia kukurydziana (nie myl z mąką kukurydzianą), tapioka, skrobia z maranty trzcinowej, skrobia ryżowa (nie myl z mąką ryżową). Skrobia, to węglowodan (cukier), więc uważaj, jeżeli musisz wykluczyć cukier lub dbasz o niski indeks glikemiczny posiłków.
  4. Pamiętaj, proporcje pszenne nie sprawdzają się w proporcjach bezglutenowych, więc nie stosuj ich 1:1;
  5. W twojej bezglutenowej kuchni na stałe powinna zagościć łuska z nasion babki jajowatej. Niewielki jej dodatek świetnie skleja, uelastycznia ciasto i zastępuje występujące w sklepowych mieszankach wszelkie rodzaje gumy. Jest również doskonałym zamiennikiem jajek! Bardzo wydajna, do kupienia w stacjonarnych sklepach ze zdrową żywnością lub w sklepach on line.
  6. Dodawaj więcej wody. Bezglutenowe mąki inaczej niż glutenowe wchłaniają wodę. Większy jej dodatek a tym samym rzadsza w porównaniu do glutenowego konsystencja sprawia, że ciasto jest bardziej elastyczne, zwiększa objętość i dłużej zachowuje miękkość. Doskonałym tego przykładem jest bezglutenowe ciasto na naleśniki. Moje naleśnikowe ciasta, jak już może Wiesz, są rzadsze, niż ich glutenowe odpowiedniki i nie można im zarzucić braku elastyczności. ?
  7. Fermentuj ciasto. Drożdże i bakterie kwasu mlekowego doskonale wpływają na smak, teksturę i miękkość bezglutenowego ciasta. Fermentowane ciasta są elastyczne, dłużej zachowują świeżość – nawet te z jednego rodzaju mąki. Drożdże i bakterie podczas procesów metabolicznych produkują egzopolisacharydy, którym zawdzięczamy te jakże pożądane właściwości.
  8. Tam, gdzie zależy Ci na elastyczności ciasta, ale nie na wzroście, zastosuj zaparzanie. Gorąca (przynajmniej 75 stopni) woda sprawia, że skrobia zamienia się w tzw. klej skrobiowy, który doskonale łączy i uelastycznia mąki. Zaparzanie idealnie sprawdza się w ciastach makaronowych i pierogowych.

Mam nadzieję, że moje rady przydadzą się w Twoim bezglutenowym gotowaniu. Gdy rozumiemy, dlaczego coś się dzieje, życie ( nie tylko kulinarne ?) staje się prostsze.

O moich nie najłatwiejszych bezglutenowych początkach i o tym, co zrobić, żeby gotowanie bez glutenu stało się przyjemne przeczytasz tu:

Jak gotować bez glutenu i nie zwariować. 😉

Jeżeli chcesz więcej takich wpisów, pisz. Może chcesz poznać moje zdanie w konkretnych tematach? Są to dla mnie bardzo cenne informacje.

Buziaki! ?

Tagged , , , ,

4 thoughts on “Suche i twarde bezglutenowe ciasto? Jakich błędów unikać.

  1. To cudownie, ze zechcialas sie podzielic swoja wiedza! Tak, chce wiecej takich wpisow!!! Ile to zaoszczedzi innym nerwow, czasu, pieniedzy, nie da sie opisac. Do niektorych twoich wnioskow tez doszlam droga doswiadczalna, ale jakim kosztem… Kiedy widzisz, ze masakra, posilek leci w leb, a zaraz za kwardans rodzina sie zbierze przy stole i zacznie szczekac zebami :))) U mnie to dzieci niejadki, ale wez sproboj nie postawic cos na stol o dwunastej – bedzie wielka afera. Jak to – nie maja objektu, by matke maltretowac swoim Pfuj i Nie Bede!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *