Chleby i bułki

Bezglutenowy chleb na zakwasie. Cudownie miękki, elastyczny…

Załączyłam sobie przyjemną dla mnie muzykę i w jej towarzystwie piszę do Ciebie. O chlebie dziś będzie.

Pieczywo, to chyba jedno z największych wyzwań bezglutenowego jedzenia. Chciałoby się, żeby było niczym pszenne – mięciutkie, elastyczne, smaczne – a wychodzi różnie… Między innymi dlatego, że robimy je na konsystencję glutenową, a wtedy często wychodzi kamienny, kruszący się gniot.

Co zrobić, żeby było dobrze?

  • Zacznij piec na zakwasie.
    Drożdże i bakterie kwasu mlekowego doskonale wpływają na smak, teksturę i miękkość bezglutenowego ciasta. Fermentowane ciasta są elastyczne, dłużej zachowują świeżość. Drożdże i bakterie podczas procesów metabolicznych produkują egzopolisacharydy, którym zawdzięczamy te jakże pożądane właściwości. Na zakwasie zrobisz pieczywo iście glutenowe – w wyglądzie, konsystencji i smaku! Nie czaruję – tak po prostu jest! Najlepszym, najbardziej neutralnym w smaku jest zakwas z mąki ryżowej. Innego nie robię.

Receptura na zakwas <klik>.

  • Podczas pieczenia wykorzystuj parę wodną. Dzięki niej pieczywo podczas pieczenia nie wysycha, pięknie wyrasta, miękisz staje się niezwykle mięciutki, a skórka chrupiąca. Czyż nie tego chcemy? Żeby to osiągnąć nie potrzeba Ci do tego żadnego specjalnego urządzenia – wypiekasz do chlebów uważam na bezglutenie za kiepski wynalazek – wystarczy garnek żeliwny. Jest cudowny! Świetnie rozprowadza ciepło, sprawiając, że para wodna zawarta w cieście doskonale wpływa na wypiek. Dobrze, jeżeli naczynie nie jest za duże, bo trzeba pamiętać o tym, że ciasto rozpłynie się po nim. Powinien mieć taką średnicę jak chleb, który chcesz upiec.

O zakwasach, naczyniach mogłabym pisać i pisać, ale już nie przedłużam.
Chleb idziemy robić!

Składniki (średnica garnka ok. 17 cm / głębokość 10 cm) :

100 g aktywnego zakwasu – ale nie dokarmianego tuż przed robieniem ciasta, a ok. 8-10 godzin przed.

250 ml wody

100 g mąki ziemniaczanej

40 g mąki gryczanej białej (niepalonej)

30 g mąki ryżowej

30 g tapioki zamiennie skrobi kukurydzianej

20 g mąki z ciecierzycy

2 łyżki łupiny babki jajowatej

1,5 łyżeczki soli niejodowanej – u mnie zawsze Kłodawska

oliwa

Wykonanie:

  1. Mąki przesiewamy do miski, dodajemy wszystkie składniki, prócz soli, mieszając drewnianą łyżką przez ok. 10 minut – napowietrzamy ciasto. Ciasto początkowo jest dosyć rzadkie, ale po kilku minutach nabiera właściwej konsystencji. Pod koniec dodajemy sól, jeszcze chwilę mieszamy,
  2. Ciasto wykładamy do wyłożonego papierem naczynia w którym będziemy go piekli. Lekko smarujemy oliwą – tu możemy posypać ziołami, przyprawami czy nasionami. Przykrywamy ścierką lub folią spożywczą.
  3. Odstawiamy w nieprzewiewne miejsce do czasu aż podwoi swoją objętość. Czas zależy od temperatury otoczenia, mocy zakwasu… Ten ze zdjęć rósł ok. 10 godzin (nastawiłam go w nocy, a piekłam rano).
  4. Po podwojeniu objętości sugeruję ponacinać go żyletką/nożykiem w zdłuż albo jakieś wzory. 😉 Po tym czasie odstawiamy go jeszcze na ok. 1 godzinę.
  5. Nagrzewamy piekarnik do 230 stopni, chleb przykrywamy pokrywką, pieczemy w tej temperaturze ok. 25 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do ok. 200- 210 stopni i kontynuujemy pieczenie przez kolejnych ok. 35 minut. 5 minut przed końcem ściągamy pokrywkę, dopiekamy wierzchnią skórkę.
  6. Studzimy na kratce, nie zostawiamy w garnku!.
  7. Smacznego!

Chcesz wiedzieć, jak chleb wygląda po upieczeniu, kliknij, zobaczysz filmik.


Rady/uwagi:

  • do ciasto możesz dodać łyżkę cukru rafinowanego, syropu – drożdże będą mocniej pracować, szczególnie gdy w koło chłodno. Ja mam silny, „stary” zakwas, ciasto wyrastał w ciepłe, więc nie potrzebowałam wspomagacza, dlatego przepis bez niego.
Tagged , , , , , , ,

41 thoughts on “Bezglutenowy chleb na zakwasie. Cudownie miękki, elastyczny…

    1. Iza, dziękuję. ❤️ Swojego zakwasu nie spisałam, bo robiłam jakiś czas temu na konsystencję i siłę wzrostu – wakacje ugłodziłam zakwas kilkuletni… Także często go nie robię. Kiedyś temat ogarnę. Na necie jest na bank wiele receptur. Buziaki

    1. Agusia, moje gary mają nawet po kilkadziesiąt lat. Gdybym jakiś teraz kupowała, to bym poleciła. Preferuje stare firmy, bo to jakość pożądań. Kilka kupiłam jako używane, ale w stanie nówka. Podobnie jak rondle miedziane.

        1. Tak, jak we wstępie przepisu piszę żeliwne są genialne! Tylko do chleba nie kupuj bardzo dużego, bo będziesz musiała albo bardzo dużo ciasta robić, albo chleb będzie płaski…

          1. Dzięki, gdzieś mi umknęło taki to garnek.
            Pozdrawiam i dziękuję za przepis ?.

  1. Wszystkie przepisy na zakwas jakie widziałam wymagają trzymania go w temp. 25-30 stopni przez nawet 3 dni. Jak to zrobic? U mnie w domu jest max 21 stopni. Zwariowalabym gdybym miała 25…

    1. Dla mnie takie minimum, to jest 5 dni, chociaż sama nigdy nie używałam zakwasu młodszego, niż 2 tyg. Jak masz teraz kaloryfer, to na nim – w lecie jest już zbyteczny. Można wstawiać do piekarnika z zapalonym światełkiem.

  2. Cześć Aga 10 godzin wyrastania nie wychodzi kwaśny w smaku z tego co wiem nie przekracza się zwykle 4 godzin?Pozdrawiam Ewa

    1. Absolutnie nie! Wypróbowałam wiele wypieków na zakwasie. Kiedyś też tak myślałam, teraz już nie. 😉

    2. Mam pytanie,zrobiłam chleb, wyrósł następnego dnia ale nie wypieka siedobrze,chleb robi się ciemny, nie jest taki jasny jak twój. Na początku urósł, potem opadł. Robię 3 raz, teraz na zakwasie ryżowym. Garnek mam cały żeliwny, nie emaliowany to może być od tego?

      1. Ewelina, ile chleb rósł? Według mnie był przerośnięty, wyszedł ciężki “gniot”, opadł, bo nie miał już na czym rosnąć (siła rośnięcia poszła we wstępny wyrost, w piekarniku ciasto opadło, nie miało już na czym rosnąć). To na pewno kwestia ciasta, nie garnka – robię też nieemaliowym i jest dobrze.

  3. Hej, czy można by podmienić mąkę z ciecierzycy…? Niestety jej nie tolerujemy. I ewentualnie babkę jajowatą na siemię lniane?

    1. I jeszcze ten garnek… ? Może chociaż emaliowany albo brytwanka emaliowana albo foremka do chleba ceramiczna? Takie mam na pokładzie ?

    2. Siemię lniane tu średnio przejdzie, bo inne właściwości – nie polecam. Natomiast ciecierzycę spokojnie podmienisz na miks ryżowej i ziemniaczanej, albo sorgo. Ściskam

      1. Możesz wykorzystać naczynie żaroodporne. Upieczesz też w zwykłej foremce – po prostu nie będzie aż tak miękki i elastyczny.

  4. Dziękuję za przepis. Chleb robiłam już kilka razy – jest naprawdę smaczny, ładnie wyrasta, nie czuć posmaku gryki czy ciecierzycy. Wchodzi na stałe do mojego repertuaru jako jeden z ulubionych!!! 🙂
    (na ikeowski garnek żeliwny robię 1,5 porcji)

    PS. zakwas robię na oko – na konsystencję. Używam mąki ryżowej z dodatkiem owsianej – do dokarmiania różnie, albo obu, albo samej ryżowej.
    1. na początku dałam parę łyżek mąki + mniej więcej tyle samo wody gazowanej + łyżeczkę soku z cytryny.
    2. następnie zakwas dokarmiam 2x dziennie – ile mi się sypnie + wody (już zwykłej z czajnika) tak aby uzyskać konsystencję śmietany/ciasta naleśnikowego. Przykrywam ściereczką i zostawiam na blacie.
    3. jeśli przez jakiś czas nie planuję wypieków – przy ostatnim dokarmianiu dodaję nieco mniej wody, podobno gdy jest gęściejszy lepiej się przechowuje i chowam zakwas do lodówki – dokarmiam raz w tygodniu

  5. Marzyłam o takim, w końcu kupilam mąkę z ciecierzycy i łuskę i upiekłam! Niestety nie mam garnka. W naczyniu żaroodpornym z pokrywką i podlałam brytfannę wodą. Chleb jest super!! Ciekawa jestem jaki będzie jak wystygnie ?.

  6. Upieklam ten chlebek, srednio sie trzymajac przepisu – make gryczana dalam gotowa, ciemna (nie jestem pewna, ze jest ze smazonej gryki, ale jest taka ciemna, jak te ukochane przez bretoncow nalesniki). Maki zapomnialam przesiac, i sol rabnelam od razu, zapomnialam, ze zakwas jej nie lubi. Pieklam w otwartym szklanym naczyniu zaroodpornym, tyle ze obok postawilam ceramiczne naczynko z woda. Ale i tak chlebek wyszedl bardzo dobry, piekny i smaczny! Mniam! Napewno bede go robic jeszcze nie raz!

    1. Olesiu, bardzo dobrze mi to czytać! Saunę postawiłaś chlebkowi, bez pokrywki miał też komfortowo. 😀

  7. Hej Aga! Czy taki chleb wyjdzie również z zakwasu z maki pełnoziarnistej ale glutenowej? I czy mogę go upiec w garnku rzymskim? Jaki czas w takim garnku?
    Pozdrawiam!

    1. Spokojnie możesz zrobić na takim zakwasie, jaki masz – tylko żeby był aktywny. Podmień naczynia – nie namaczałabym tylko garnka, żeby się ciasto nie zaparzyło podczas pieczenia. Para będzie szła z ciasta.

    1. Aniu, czy dodawałaś łupinę babki? Konsystencja ma być zwarta, gęsta. Jedyne, co mi przychodzi do głowy, a co wpływa na konsystencje, to właśnie łupina.

  8. Cześć!
    Zrobiłam wczoraj wieczorem chleb z Twojego przepisu, zostawiłam na noc do wyrośnięcia. Rano niestety okazało się, że chleb nic nie urósł (po 12 h w cieple – 23 st C, bez przeciągów). Miałam młody zakwas, 5-dniowy. To może być tego przyczyną?

    1. Jeżeli chleb nie urósł, znaczy, że zakwas kiepski – albo za młody, albo nie ma siły wzrostu. Jak Ci on pracuje – podwaja swoją objętość po dokarmieniu w ciągu kilku godzin (w tej temperaturze pewnie po 4-5 już powinien być w maksymalnej fazie wzrostu)?

      1. Ładnie bąbelkuje, ale nie podwaja swojej objętości po dokarmieniu, myślę, że tak 1/3 – 1/4. Wczoraj wieczorem nastawiłam nowy chleb i znów nic nie urósł ?

  9. Pani Agnieszko, Czy zamiennie mogę użyć: 100g maki ryżowej, 40g maki sorgo, 30g ziemniaczanej i 30 g skrobi ryżowej i 20g skrobi ziemniaczanej? Będę wdzięczna za odpowiedz:)

    1. Karolina, powinno być dobrze (dwa razy pojawiła się skrobia ziemniaczana – pewnie idzie o jakąś inną, ale tutaj każda się sprawdzi). Pozdrawiam!

  10. Pani Agnieszko – jakiej konkretnie łuski babki jajowatej Pani używa? Ja mam taką, że po mojej wszystko nieapetycznie ciemnieje.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *