Bezglutenowy chleb na zakwasie. Cudownie miękki, elastyczny…

Załączyłam sobie przyjemną dla mnie muzykę i w jej towarzystwie piszę do Ciebie. O chlebie dziś będzie.

Pieczywo, to chyba jedno z największych wyzwań bezglutenowego jedzenia. Chciałoby się, żeby było niczym pszenne – mięciutkie, elastyczne, smaczne – a wychodzi różnie… Między innymi dlatego, że robimy je na konsystencję glutenową, a wtedy często wychodzi kamienny, kruszący się gniot.

Co zrobić, żeby było dobrze?

• Zacznij piec na zakwasie.
  Drożdże i bakterie kwasu mlekowego doskonale wpływają na smak, teksturę i miękkość bezglutenowego ciasta. Fermentowane ciasta są elastyczne, dłużej zachowują świeżość. Drożdże i bakterie podczas procesów metabolicznych produkują egzopolisacharydy, którym zawdzięczamy te jakże pożądane właściwości. Na zakwasie zrobisz pieczywo iście glutenowe – w wyglądzie, konsystencji i smaku! Nie czaruję – tak po prostu jest! Najlepszym, najbardziej neutralnym w smaku jest zakwas z mąki ryżowej. Innego nie robię.

Receptura na zakwas <klik>.

• Podczas pieczenia wykorzystuj parę wodną. Dzięki niej pieczywo podczas pieczenia nie wysycha, pięknie wyrasta, miękisz staje się niezwykle mięciutki, a skórka chrupiąca. Czyż nie tego chcemy? Żeby to osiągnąć nie potrzeba Ci do tego żadnego specjalnego urządzenia – wypiekasz do chlebów uważam na bezglutenie za kiepski wynalazek – wystarczy garnek żeliwny. Jest cudowny! Świetnie rozprowadza ciepło, sprawiając, że para wodna zawarta w cieście doskonale wpływa na wypiek. Dobrze, jeżeli naczynie nie jest za duże, bo trzeba pamiętać o tym, że ciasto rozpłynie się po nim. Powinien mieć taką średnicę jak chleb, który chcesz upiec.

O zakwasach, naczyniach mogłabym pisać i pisać, ale już nie przedłużam.
Chleb idziemy robić!

Składniki (średnica garnka ok. 17 cm / głębokość 10 cm) :

100 g aktywnego zakwasu – ale nie dokarmianego tuż przed robieniem ciasta, a ok. 8-10 godzin przed.

250 ml wody

100 g mąki ziemniaczanej

40 g mąki gryczanej białej (niepalonej)

30 g mąki ryżowej

30 g tapioki zamiennie skrobi kukurydzianej

20 g mąki z ciecierzycy

2 łyżki łupiny babki jajowatej

1,5 łyżeczki soli niejodowanej – u mnie zawsze Kłodawska

oliwa

Wykonanie:

1. Mąki przesiewamy do miski, dodajemy wszystkie składniki, prócz soli, mieszając drewnianą łyżką przez ok. 10 minut – napowietrzamy ciasto. Ciasto początkowo jest dosyć rzadkie, ale po kilku minutach nabiera właściwej konsystencji. Pod koniec dodajemy sól, jeszcze chwilę mieszamy,
2. Ciasto wykładamy do wyłożonego papierem naczynia w którym będziemy go piekli. Lekko smarujemy oliwą – tu możemy posypać ziołami, przyprawami czy nasionami. Przykrywamy ścierką lub folią spożywczą.
3. Odstawiamy w nieprzewiewne miejsce do czasu aż podwoi swoją objętość. Czas zależy od temperatury otoczenia, mocy zakwasu… Ten ze zdjęć rósł ok. 10 godzin (nastawiłam go w nocy, a piekłam rano).
4. Po podwojeniu objętości sugeruję ponacinać go żyletką/nożykiem w zdłuż albo jakieś wzory. 😉 Po tym czasie odstawiamy go jeszcze na ok. 1 godzinę.
5. Nagrzewamy piekarnik do 230 stopni, chleb przykrywamy pokrywką, pieczemy w tej temperaturze ok. 25 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do ok. 200- 210 stopni i kontynuujemy pieczenie przez kolejnych ok. 35 minut. 5 minut przed końcem ściągamy pokrywkę, dopiekamy wierzchnią skórkę.
6. Studzimy na kratce, nie zostawiamy w garnku!.
7. Smacznego!

Chcesz wiedzieć, jak chleb wygląda po upieczeniu, kliknij, zobaczysz filmik.

Rady/uwagi:

• do ciasto możesz dodać łyżkę cukru rafinowanego, syropu – drożdże będą mocniej pracować, szczególnie gdy w koło chłodno. Ja mam silny, „stary” zakwas, ciasto wyrastał w ciepłe, więc nie potrzebowałam wspomagacza, dlatego przepis bez niego.