Ryby, Sałatki i surówki

Staropolska sałatka śledziowa. Majonez z gotowanych żółtek. Bezglutenowa.

Śledzie są z nami od zawsze, a przynajmniej od 4 tysięcy lat, na co wskazują źródła archeologiczne. W czasach prehistorycznych spożywanie śledzi miało charakter lokalny. Sytuacja uległa zmianie z chwilą przyjęcia przez Mieszka I chrztu.  Chrześcijaństwo przyniosło ze sobą nowe reguły wiary, w tym również posty – zakaz spożywania zwierząt lądowych. Przez ponad 150 dni w roku trzeba było dotychczasowe mięsa, których nawiasem nie jadano tak dużo, (najczęściej wieprzowinę, dziczyznę, kur unikano, gdyż uważano, że szkodzą) czymś zastąpić. Śledzie nadały się do tego idealnie. Nie dość, że zwierzęta pływające, to jeszcze, dzięki konserwacji w soli, dostępne przez cały rok. Przez długi czas była to jedyna ryba handlowa i nawet wprowadzenie do sprzedaży dorsza w XIII w. nie zachwiało jej silnej pozycji.

Dziś zapraszam Cię na klasyczną, polską sałatkę śledziową.


Składniki (ok. 6 porcji)

250 g śledzi – wcześniej wymoczonych z soli

200 g ugotowanych ziemniaków sałatkowych – można ugotować w łupinach

120 g ogórków kiszonych

1 winne jabłko np. Szara Reneta

1 średnia cebula

1 łyżka soku z cytryny

1 łyżeczka octu winnego białego lub jabłkowego

1/3 łyżeczki ksylitolu – opcjonalnie

Pieprz

2 łyżek oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego nierafinowanego – u mnie najczęściej oliwa z oliwek

Wykonanie:

1. Śledzie, ziemniaki, jabłko pokroić w drobną kostkę. Dodać sok z cytryny, ocet, szczyptę pieprzu, ksylitol, oliwę. W trakcie dodawania próbować i ewentualnie doprawiać według swoich upodobań smakowych. Wymieszać i odstawić na kilka godzin do lodówki, aby sałatka się „przegryzła”.

2. Po tym czasie ponownie próbujemy, ewentualnie doprawiamy; teraz wyczujemy, czy sałatce potrzebna jest odrobina soli, jeżeli tak, to dajmy szczyptę. Sałatkę podajemy z plastrami cytryny, natką pietruszki i ewentualnie domowym sosem majonezowym z ugotowanych żółtek. W starych książkach kucharskich jest to bardzo popularny dodatek, którego proporcje odtworzyłam, bo niestety przedwojenne receptury są często mało precyzyjne. Jakby wszyscy wiedzieli, ile czego dodać, by wychodziło i smakowało…

Majonez z gotowanych żółtek.

Składniki:

4 szt ugotowane żółtka

4 łyżek oliwy

1 łyżeczka musztardy Dijon (jest bez cukru)

1 łyżka soku z cytryny lub biały ocet winny

Sól, pieprz do smaku

Wykonanie (wszystkie składniki muszą mieć pokojową temperaturę):

Żółtka przetrzeć przez sitko. Zacząć ucierać, nieprzerywając dodawać stopniowo oliwę. Gdy masa będzie jednolita i gładka, dodajemy ciągle ucierając pozostałe składniki. Próbujemy, ewentualnie doprawiamy do smaku.

Rady:

– majonez z czasem mocno gęstnieje, więc najlepiej przyrządzać go przed podaniem lub od razu wymieszać z sałatkami, bo potem może być ciężej.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *