Paella, jaką znamy, powstała w połowie XlX wieku na wschodnim wybrzeżu Hiszpanii, w okolicy Walencji. Jej rodzai jest kilka. Z warzywami, rybami, owocami morza, królikiem, kurczakiem, kaczką czy ślimakami. Sami Waloni za autentyczną uważają recepturę z owocami morza, a paelle za ich regionalną, sztandarową potrawę.
Podstawą dobrej paelli jest ryż. Powszechnie na świecie używa się odmiany Bomba, którą bez problemu w internetowych sklepach kupimy. Hiszpanie natomiast często używają odmiany ryżu o nazwie Senia – jest jeszcze bardziej zwarta od Bomby. Ja natomiast najczęściej wykorzystuję ryżu do risotto Arborio, bo najłatwiej mi go kupić. Osobiście nie polecam do paelli czy risotta odmian ryżu typu basmati itp. Inna tekstura, inna kleistość, inny smak. Zupełnie inna potrawa… Danie do najtańszych nie należy, więc jak już je robić, to starać się porządnie.
Składniki (ok. 4-5 porcji):
Wywar/bulion:
1 marchewka
1 czerwona papryka
1 cebula
1 pietruszka
1/2 pora
Ok. 150 g głów ryb, muszli lub kawałek ryby – często pomijam, bo nie mam
1 łyżka pasty pomidorowej
2 liście laurowe
1/3 łyżeczki szafranu – daje potrawie żółty kolor (przemysłowo używa się zamiast szafranu sztucznego barwnika)
ok. 800 ml wody
1 łyżka tłuszczu – w Hiszpanii byłaby to oliwa z oliwek, a u mnie masło klarowane
Wykonanie:
1. Warzywa obieramy, smarujemy delikatnie tłuszczem i pieczemy w piekarniku. Po upieczeniu paprykę odkładamy na bok, a resztę warzyw kroimy na mniejsze kawałki (nie musi być kostka, bo wykorzystamy je tylko do gotowania wywaru), podsmażamy na klarowanym maśle (lub oliwie) wraz z rybami, liśćmi laurowymi i pastą pomidorową. Zalewamy wodą, gotujemy wywar. Możemy to zrobić dzień wcześniej.
Składniki na paelle:
Ok. 200 g ryżu – suchego
Ok. 200 g owoców morza – u mnie tacka mrożonych – rozmrożone
Ok. 10 małży – u mnie mrożone – opcjonalnie
150 g ryby – u mnie dorsz – pokrojona w sporą kostkę – rozmrożony
Upieczona wcześniej papryka
1 marchew – pokrojona w kosteczkę
1 cebula – pokrojona w drobną kostkę
2 ząbki czosnku – przepuszczony przez praskę
2 pomidory – pokrojone w kostkę
80 g zielonego groszku – u mnie mrożony
3 łyżek tłuszczu
sól
rozmaryn
Wykonanie:
1. W nieprzywieranej patelni, rondlu rozgrzewamy 2 łyżki tłuszczu podsmażamy na niej kolejno najpierw krewetki, które odkładamy na bok, potem ryby pokrojone w dużą kostkę, które również odkładamy na bok.
2. Dokładamy do patelni (nie myjemy jej po rybach) łyżkę tłuszczu i szklimy cebulę, do której dodajemy czosnek, marchew, pomidory, upieczoną wcześniej i pokrojoną w paski paprykę, groszek. Dodajemy przepłukany i odsączony na sitku ryż. 1-2 minuty przesmażamy i podlewamy bulionem. Bulion ma przykryć ryż. Gotujemy co jakiś czas mieszając. W miarę chłonięcia wody podlewamy ryż bulionem. Ok. 10 minut przed końcem gotowania, gdy ryż jest jeszcze lekko twardawy dodajemy podsmażone wcześniej ryby, owoce morza, małże. mieszamy. Doprawiamy solą i szczyptą rozmarynu. Po ugotowaniu przykrywamy potrawę na ok. 10 minut.
3. Podajemy obficie polaną oliwą. Możemy udekorować gałązką świeżego rozmarynu.
Komentarze: